كيفية كسر القواعد في المطبخ وإعداد وجبات رائعة

جوليا تورشن تريدك أن تكسر القواعد.

فقد كان يحكمها في السابق وزن أو قياس كل شيء بالجرام أو الملعقة الصغيرة - بسبب التحديات التي وصفتها بنفسها مع اضطراب الأكل وضرورة توخي الدقة في الوصفات التي وضعتها لكتب الطبخ التي ألفتها أو شاركت في تأليفها.

وبمرور الوقت، تعلمت تورشن الاسترخاء في المطبخ. والآن تريدنا أن نفعل الشيء نفسه. كيف؟ من خلال سلسلة من الرسوم البيانية.

"Keep Calm & Cook On" هو الشعار (واسم البودكاست/النشرة الإخبارية) الذي أطلقته المؤلفة والمدافعة عن المساواة في الطعام في وادي هدسون بنيويورك، والتي قدمت مفهوم مخططات الوصفات على إنستجرام وفي Substack في عام 2023.

"أرز في وعاء واحد + أشياء أخرى" كان عنوان أول مخطط شاركته على إنستغرام. كانت تأخذ بعض الأرز المطبوخ، ثم تختار اللحم والخضروات والتوابل والسائل والإضافات. وقد حظي هذا النمط النموذجي لتعليمات الطهي باستجابة إيجابية، ثم أتبعت ذلك بمخططات الحساء والسلطة وخبز الذرة - وسرعان ما أدركت أنها تمتلك مقومات كتاب.

قالت تورشن: "لقد أعطتني المخططات طريقة لإظهار طريقة تفكيري في الطهي بدلاً من أن أخبرك كيف أفكر في الطهي". "هذه ليست مجرد مجموعة من الوصفات بل هي أيضًا مخطط لكيفية عمل الوصفات. إن فهم ذلك أمر ممكّن ويفتح مساحة كبيرة للاستكشاف."

يتضمن كتاب الطبخ الذي أصدرته تورشن في أكتوبر 2024 بعنوان "ما يتناسب مع ماذا" 20 مخططًا و100 وصفة و"إمكانيات لا حصر لها"، مع أقسام تركز على اليخنات (مشروم كاتشياتوري) والباستا السريعة (سباغيتي سيزر) وكوبليه الفواكه والرقائق المقرمشة (الكمثرى والكرز واللوز المقرمش) وغيرها. يختتم الكتاب بطريقة ملائمة مع اقتراحات قائمة طعام تتراوح من وجبة الفطور المتأخر إلى وجبة العطلة المنسقة في - كما خمنت - مخطط. في الوقت المناسب

قد تظن أن المخططات تعني القواعد والقوانين. لكن مع مخططاتها، قالت تورشن إنها تأمل من خلال مخططاتها أن تخلق صيغة للقراء للتحول من التفكير في أن هناك طريقة واحدة فقط لطهي شيء ما "صحيح" إلى موضوع أكثر استرخاءً وقابلية للتغيير. تهدف تورشن من خلال تضمين قياسات مثل "حفنة"، وإضافة بدائل كثيرة واقتراح محاصيل مثل "يقدم من 6 إلى 8"، إلى غرس عقلية أقل صرامة عندما يتعلق الأمر بالطهي وتناول الطعام. وقالت: "أنت تحضّر العشاء، وليس إعداد رمز مثالي".

تأتي كل وصفة مقترنة بصورة - التقطتها تورشن بنفسها بعد إعداد الطبق في مطبخها المنزلي. لا يوجد مصممو طعام، ولا ضجيج.

وقد أخبر بعض الأشخاص الذين يتعلمون بصريًا تورشن أنهم لم "ينطبع" الطبخ في أذهانهم حتى الآن. وأضافت أن الأشخاص الذين يعانون من التوحد وأنواع أخرى من التباعد العصبي قد تواصلوا معها وذكروا أنهم فهموا أخيرًا الطهي بهذه الطريقة.

إذا كنت متوترًا بشأن استضافة وجبة كاملة في موسم العطلات هذا الموسم أو كنت خائفًا من المساهمة في حفلات الطعام، قالت تورشن إنه يمكنك القيام بأي منهما أو كليهما. وكتبت تورشن في مقدمة كتابها الجديد: "إذا لم تكن تثق بنفسك بالفعل في مطبخك، فأعتقد أنك ستفعل ذلك قريبًا". "رجاءً اعلموا أنني أفعل ذلك بالفعل."

جرب تقنية تورشن (ووصفة)

مع اقتراب عيد الأصدقاء في الأفق، أغراني طبق مزيج من الأطباق التي تبدو دافئة ومرحبة مثل أسلوب تورشن: طبق بطاطس كاسيو إي بيبي المخبوزة مرتين، وهو مفهوم ظهر في فصل الخضروات المحشوة.

خذ خضروات ذات تجويف (البطاطا المخبوزة المجوفة)، واملأها بشيء نشوي (تلك البطاطا الرقيقة)، وأضف عنصرًا دهنيًا (الزبدة والقشدة الحامضة وجبن البيكورينو)، ونكهة مميزة ("أطنان من الفلفل الأسود")، وستحصل على خضروات محشوة ممتازة. طعمها مثل طبق المعكرونة الإيطالية الكلاسيكية، ولكن مضاف إليها البطاطس بدلاً من النودلز.

عندما طلبت من تورشن نصيحة حول كيفية إعادة إعداد هذه الوصفة، اقترحت أن يتم خبز البطاطس قبل بضعة أيام. أو قالت إنه يمكنني تحضير الوصفة بالكامل في اليوم السابق، ثم تبريد البطاطس وتبريدها طوال الليل قبل إعادة تسخينها في فرن مضبوط على 300 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة. ولتقليص ما يقرب من ساعة من وقت التحضير، نصحتني بقلي البطاطس في الهواء أو تسخينها في الميكروويف بدلاً من خبزها إذا أردت.

بعد ذلك، ثلاث خطوات فقط باستخدام ثلاثة مكونات (دون احتساب الملح والفلفل)، وقليل من الصبر، تقف بيننا وبين الحصول على دفعة مريحة من بطاطس الكاسيو إي بيبي.

ارتديت مئزري، وقمت بتسخين الفرن مسبقًا وانطلقت لتحضير كمية كبيرة من البطاطس المحشوة لمشاركتها في وليمتي القادمة. التزمت بالوصفة باستثناء القشدة الحامضة. لقد نسيت ذلك في قائمة التسوق الخاصة بي، لذلك استبدلت الزبادي اليوناني العادي بدلاً من ذلك. وبينما كانت البطاطس تُطهى في المرة الثانية لتصل إلى اللون البني الذهبي الكامل والمخبوز مرتين، رأيت أن هذا الارتجال كان هو الهدف بالضبط.

كتبت تورشن: "سأكون سعيدة بالطبع إذا طبخت مباشرة من الوصفات". "ولكنني سأكون أكثر حماسًا إذا قمت بالاعتماد عليها وابتكرت أطباقك المفضلة."

وقد خرج المنتج النهائي مقرمشاً من الخارج ودسماً من الداخل، كما أنه كان مبهجاً ومليئاً بالفلفل. جعل هذا الطبق زملائي الحاضرين في عيد الأصدقاء يتشاجرون بشكل هزلي على الجزء الأخير.

حتى لو لم يكن طبقي "كاسيو إي بيبي" الذي أعددته "بشكل مثالي"، فقد أخبرتني تورشن أن ما يهم حقًا هو قضاء بعض الوقت في الاجتماع حول المائدة.

"كان والداي يعملان بدوام كامل منذ ولادتي، لذلك كان من النادر جدًا أن أتمكن أنا وأخي ووالداي من الجلوس وتناول وجبات الطعام معًا. وقد كان الأمر مميزًا للغاية عندما يحدث ذلك".

"مع تقدمي في السن، أصبحت أفضل طريقة أعرفها لقضاء الوقت مع الناس. إن زواجي وعائلتي وعلاقاتي هي أهم الأشياء بالنسبة لي، والطعام هو الصمغ الاجتماعي الذي يجمعنا جميعاً معاً."

بطاطس كاسيو إي بيبي المخبوزة مرتين

تُصنع 8 أنصاف بطاطس

وقت التحضير: حوالي 15 دقيقة

إجمالي وقت الطهي: حوالي 1 ساعة و20 دقيقة

المكونات

● 4 حبات بطاطس كبيرة الحجم

● 4 ملاعق كبيرة (½ عصا) زبدة غير مملحة مذابة

● ½ كوب من القشدة الحامضة

¾ كوب ¾ كوب جبن بيكورينو مبشور ناعم، مقسّم

● 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير

● 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج

التعليمات

1. يُسخن الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت.

2. تُثقب كل حبة بطاطس في عدة مواضع باستخدام شوكة أو سكين تقشير (للمساعدة على خروج البخار أثناء الطهي). ضعي البطاطس مباشرة على رف الفرن الأوسط واخبزيها حتى يسهل ثقبها بسكين تقشير أو سيخ رفيع، حوالي ساعة واحدة.

3. انقلي البطاطس إلى لوح التقطيع (اتركي الفرن يعمل). قطّعي كل حبة بطاطس بعناية بالطول إلى نصفين. بمجرد أن تبرد البطاطس بما يكفي للتعامل معها، استخرج كل اللحم تقريبًا من كل نصف بطاطس مع ترك ما يكفي في كل واحدة منها لتكوين قشرة متينة (مثل الزورق)، وانقل اللحم إلى وعاء كبير.

4. أضيفي الزبدة والقشدة الحامضة ونصف كوب من الجبن والملح والفلفل إلى لحم البطاطس الدافئ واستخدمي شوكة أو هراسة البطاطس لسحق كل شيء معًا جيدًا. ثم قلّبي المزيج عدة مرات بملعقة كبيرة للتأكد من امتزاج جميع المكونات جيدًا. وزع الخليط بالتساوي على قشور البطاطس. لا بأس إذا بدت محشوة أكثر من اللازم؛ فهذا يجعلها ممتعة.

5. تُبطن صينية بورق القصدير أو ورق البرشمان وتوضع البطاطس عليها ويُرش فوقها ¼ كوب المتبقي من الجبن. أعيدي البطاطس إلى الفرن واخبزيها حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا ومقرمشًا، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. تُقدم ساخنة.