ما هو الخلاف بين دهون الحيوان والزيوت النباتية؟

لم تهدأ المعركة حول المزايا الصحية لدهون الطهي المختلفة على الإطلاق، ولكنها بدأت تشتعل من جديد.

كان الشحم البقري والدهون الحيوانية الأخرى، بما في ذلك شحم الخنزير والزبدة، تُستخدم تقليديًا كدهون الطهي الرئيسية في الولايات المتحدة حتى أوائل القرن العشرين. حدث تحول، عندما بدأ العلماء في البحث في استهلاك الدهون الحيوانية باعتبارها السبب وراء ارتفاع مشاكل القلب والأوعية الدموية. وبدأ الترويج على نطاق واسع للزيوت النباتية وزيوت البذور التي كانت تستخدم إلى حد كبير في الأغراض الصناعية - مثل الصابون ووقود الآلات والشموع - كبدائل صحية للقلب عن الدهون الحيوانية.

وبالفعل، فقد أظهرت الأبحاث أن الزيوت النباتية، مثل زيت الزيتون وزيت الكانولا، قد تكون أفضل لبعض النتائج الصحية من الدهون الحيوانية مثل الزبدة.

والآن، يقول وزير الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكي روبرت ف. كينيدي جونيور إنه يقوم بحملة صليبية "لجعل أمريكا صحية"، وزيوت البذور من بين أهدافه. لا يزال الموقع الإلكتروني لحملة كينيدي يبيع قبعات مطرزة بعبارة "اجعلوا زيت القلي شحمًا مرة أخرى".

قال كينيدي في مقابلة أجراها مؤخرًا مع شون هانيتي مقدم البرامج في مطعم ستيك أند شيك في فلوريدا: "زيت البذور هو أحد مكونات الأطعمة المصنعة، وكل العلوم تشير إلى أن الأطعمة فائقة المعالجة هي السبب الرئيسي في هذا الانفجار غير العادي، وباء الأمراض المزمنة الذي نعاني منه".

قال كينيدي إنه يريد "تحفيز" الشركات على التحول إلى "المكونات التقليدية مثل شحم البقر"، بعد أن أعلنت شركة ستيك أند شيك في يناير أنها ستقلي البطاطس المقلية في شحم البقر. بعد مقابلة هانيتي، أوضحت ستيك أند شيك أن مورديها لا يزالون يقومون حاليًا بقلي البطاطس المقلية وحلقات البصل وتوترات الدجاج بالزيت النباتي قبل شحنها إلى المطاعم.

وبينما يوجد زيت البذور في الأطعمة فائقة المعالجة، وهناك دراسات تربط بين الأطعمة فائقة المعالجة والعديد من الحالات الصحية، هناك أيضًا دراسات تربط بين استهلاك الدهون الحيوانية والنتائج الصحية السلبية.

وقد أنتجت عقود من الأبحاث "ثروة من البيانات" التي تظهر أن الأنظمة الغذائية الغنية بالدهون النباتية تؤدي إلى نتائج صحية أفضل من الأنظمة الغذائية الغنية بالدهون الحيوانية، كما تقول الدكتورة أليس ليشتنشتاين، أستاذة علوم وسياسة التغذية في جامعة تافتس في بوسطن.

وقالت ليشتنشتاين: "أعتقد أنه سيكون من الضار زيادة تناولنا للدهون الحيوانية وتقليل تناولنا للزيوت النباتية". "أود أن أقول إن (شحم البقر) أقل صحية لأنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، ولا أرى أي ميزة في ذلك."

لكن النقاش، الذي غالبًا ما يدور على وسائل التواصل الاجتماعي، معقد. ليست كل الزيوت النباتية هي زيوت بذور - فزيت الزيتون وزيت الأفوكادو، على سبيل المثال، هي دهون نباتية مستخرجة من اللحم وليس من البذور. والشحم ليس هو الدهون الحيوانية الوحيدة: تندرج الزبدة وشحم الخنزير والسمن ضمن هذه الفئة أيضًا. وبغض النظر عن دهون الطهي التي تختارها، يجب عدم الإفراط في تناول أي منها - خاصةً في الأطعمة المقلية.

إذن، ما سبب الجدل حول شحم البقر وزيوت البذور؟

ما هو شحم البقر؟

قال الدكتور إيريك ديكر، أستاذ علوم الأغذية في جامعة ماساتشوستس أمهرست، إن شحم البقر هو الدهن المستخلص من بقايا الشحوم من ذبح الأبقار، والذي يمكن أن يشمل الأعضاء واللحوم الأخرى. وهي في الأساس دهون مشبعة توجد في الغالب في الأطعمة الحيوانية.

يمكن صنع شحم البقر في المنزل أو تجاريًا في مصانع التحويل.

قالت الدكتورة كيت شاناهان، طبيبة الأسرة في فلوريدا التي طالما أثارت مخاوف بشأن الآثار الصحية لزيوت البذور منذ فترة طويلة، إن الطهاة في المنزل يمكنهم تسخين الشحم الزائد وغيره من المنتجات الثانوية على الموقد أو في الفرن، عادةً على درجة حرارة تتراوح بين 180 و200 درجة فهرنهايت لعدة ساعات. وتفصل هذه العملية الدهون عن أي بروتينات وماء وسوائل أخرى. يمكن بعد ذلك سكب المحتويات من خلال قماش قطني في وعاء تخزين.

وفي مصنع التصنيع، تكون العملية هي نفسها بشكل عام، ولكن يجب تنظيف الدهون إذا كان هناك الكثير من الأحماض الدهنية الحرة، والتي يمكن أن تضر بجودة الشحم وطول عمره، كما قال ديكر. وعلى غرار ما تمر به الزيوت المكررة، قد يحتاج الشحم إلى معادلته - وهي عملية تكرير كيميائية تتضمن عادةً محلولاً قلوياً هو في الأساس مسحوق الخبز، والذي يفصل الأحماض الدهنية الحرة عن الشحم. ثم يصبح الشحم جاهزاً للطهي.

Loading image...

ما هي زيوت البذور؟

زيوت البذور هي دهون متعددة غير مشبعة مستخرجة من بذور نباتات مختلفة. فزيت الكانولا، على سبيل المثال، يُستخرج من بذور نبات الكانولا أو بذور اللفت، بينما يأتي زيت فول الصويا من بذور نبات فول الصويا.

ويتطلب إنتاج هذه الزيوت معالجة صناعية. وقال الخبراء إن البذور تُسحق مرتين تحت حرارة وضغط مرتفعين ثم تُعرّض للهكسان، وهو سائل هيدروكربوني عديم اللون ومذيب. يقوم الهكسان بإذابة المكونات الدهنية في الزيت، ثم يتم تبخيره وإعادة تجميعه لاستخدامه لاحقاً. وينتج عن ذلك زيت خام داكن اللون.

وقال ديكر: "أنت تحاول الحصول على جزء نقي من الدهون الثلاثية قدر الإمكان". "بعض الأشياء الموجودة في هذا الزيت هي أشياء مثل الفسفوليبيدات الفسفورية" التي تستحلب الماء في الزيت ويمكن أن تسبب تحمّر الزيت عند تسخينه في درجات حرارة عالية.

وقال ديكر إن الفسفوليبيدات الفسفورية تتم إزالتها عن طريق إزالة الصمغ "وهو في الأساس غسل الزيت ببعض حمض الستريك". ثم تأتي بعد ذلك عملية التحييد لإزالة الأحماض الدهنية الحرة.

وقال ديكر إن هناك أيضًا خطوة تبييض لجعل اللون متناسقًا. وقال: "إنها مهمة أيضًا لأن بعض الزيوت ستحتوي على الكلوروفيل بداخلها، والكلوروفيل يجعل الزيت يتأكسد بسرعة".

وأضاف ديكر أن الخطوة الرئيسية الأخيرة هي إزالة الروائح الكريهة "وهي مجرد حقن البخار من خلال الزيت" لإزالة النكهات غير الشهية التي تأتي من البذور أو من المعالجة.

يشير بعض النقاد إلى عملية التكرير الكيميائي كسبب في أن زيت البذور قد يكون غير صحي، لكن المواد الكيميائية المستخدمة "حميدة للغاية"، كما قال ديكر. في "معظم الدراسات حول سمية الهكسان، لا ترى مشاكل إلا مع الأشخاص الذين يتعرضون مهنيًا - الأشخاص الذين يتعرضون حقًا كل يوم لمستويات كبيرة إلى حد ما."

ومن ناحية أخرى، فإن المستويات المتبقية في الزيوت تكون منخفضة وتتبخر أكثر عندما يتم طهي الزيوت، على الرغم من أنه أشار إلى أن هناك القليل من الأبحاث حول هذا الموضوع.

النقاش حول زيت البذور

شاناهان، مؤلفة كتاب "السعرات الحرارية الداكنة: كيف تدمر الزيوت النباتية صحتنا وكيف يمكننا استعادتها، كانت من أشد المنتقدين لزيوت البذور منذ عام 2002، عندما قالت إنها بدأت في معرفة معلومات تتعارض مع تدريبها الطبي. وقد ابتكرت ما تسميه "القائمة الثمانية البغيضة" (https://drcate.com/hateful-eight/) لزيوت البذور: زيوت الكانولا والذرة وبذور القطن وبذور العنب وفول الصويا وعباد الشمس والعصفر وزيوت نخالة الأرز.

في الآونة الأخيرة، انتشرت الحركة حول تجنب زيوت البذور على الإنترنت وأصبحت قضية لكينيدي، التي غالبًا ما تجادل من أجل تحسين التغذية كأداة ضد الأمراض المزمنة والمعدية، بينما تقلل من أهمية الحماية التي توفرها اللقاحات وتشكك في بعض العلاجات.

يتمحور الكثير من القلق بشأن زيوت البذور حول حقيقة أن زيوت البذور تحتوي على نسبة عالية من حمض اللينوليك أكثر بكثير من الأحماض الدهنية أوميغا 6 مقارنة بأحماض أوميغا 3، في حين أن النسبة المتوازنة بين الاثنين في الجسم هي الأفضل للصحة. هناك بالفعل اختلال في التوازن في النظام الغذائي الغربي النموذجي بسبب زيوت البذور المتوفرة على نطاق واسع والمستخدمة في الأطعمة السريعة المقلية والأطعمة فائقة المعالجة التي تشكل حوالي 70% من الإمدادات الغذائية في الولايات المتحدة.

وقد ربطت دراسات مختلفة بين الأنظمة الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية جدًا من الأوميغا 6 والالتهابات، والتي ترتبط بالعديد من الأمراض المزمنة بما في ذلك السرطان والاكتئاب ومرض الزهايمر وأمراض القلب والسكري والربو والتهاب المفاصل.

يقول مسؤول فيدرالي إن قلق كينيدي يتعلق بهذا الخلل في التوازن وعلاقته المحتملة بالحالات الصحية المزمنة. وقال المسؤول عبر البريد الإلكتروني: "إن التحول إلى طرق الطهي البديلة، مثل شحم البقر، هو خطوة أقرب إلى إنهاء وباء الأمراض المزمنة وجعل أمريكا صحية مرة أخرى".

ويدافع آخرون، ومنهم شاناهان، عن تبديل الدهون استنادًا إلى كيمياء الدهون المتعددة غير المشبعة - وهي الدهون الأساسية في زيوت البذور. وتحتوي الدهون المشبعة على رابطة واحدة بين ذرات الكربون في سلاسلها، بينما تحتوي الدهون المتعددة غير المشبعة على رابطة مزدوجة واحدة أو أكثر - مما يجعلها أقل استقرارًا وعرضة لبيروكسيد أسرع عند تعرضها للأكسجين أو عند طهيها، وفقًا للدكتورة ديزي زامورا، الأستاذة المشاركة في كلية الطب بجامعة نورث كارولينا.

وقالت زامورا: "تحتاج أحماض أوميغا 3 الدهنية إلى المرور عبر الأكسدة الأنزيمية حتى تتشكل المشتقات المفيدة". وأضافت زامورا أنه في حين أن الأكسدة يمكن أن تكون جيدة، إلا أن الأكسدة هي عملية تهاجم فيها الجزيئات غير المستقرة المعروفة باسم الجذور الحرة الدهون التي تحتوي على روابط مزدوجة. وترتبط الجذور الحرة بالتلف الخلوي والإجهاد التأكسدي، وهو اختلال التوازن بين الجذور الحرة ومضادات الأكسدة في الجسم. وقالت إن بيروكسيد هذه الزيوت قد ينتج عنه أيضًا مركبات ضارة محتملة.

هذه العوامل، بالإضافة إلى عملية التكرير الكيميائي، هي السبب وراء قائمة "الثمانية البغيضة" التي وضعتها شاناهان. وقال ديكر إن شحم البقر يمكن أن يتأكسد ويتحلل أيضًا لأنه يحتوي على كمية قليلة من الدهون غير المشبعة، ولكن الأمر يستغرق وقتًا أطول بكثير. وقال الخبراء إن شحم البقر يحتفظ أيضًا بمواد مغذية أكثر من زيوت البذور، على الرغم من أن كلاهما يحتوي على درجة معينة من الأحماض الدهنية الأساسية.

وقال ديكر إن مخاطر النواتج الضارة للتحلل قد لا تظهر بطبيعتها، بل عندما يتم طهي الزيوت على درجة حرارة عالية جداً أو استخدامها بشكل متكرر أو الاحتفاظ بها لفترة طويلة جداً. وأضاف أن بعض المطاعم أفضل من غيرها في الحفاظ على جودة الزيت والتحكم في درجات الحرارة عند القلي.

وقال ديكر: "هناك احتمال أن الناس يستهلكون زيوتاً فاسدة، لكننا لا نعرف الكثير عن كيفية تأثير نواتج الأكسدة هذه على الصحة". "هذا البحث لا يزال في مراحله الأولى."

قالت زامورا إن التأثيرات المحتملة أصبحت أكثر وضوحًا. ففي التجارب السريرية التي أجرتها مع الدكتور كريستوفر رامسدن من المعاهد الوطنية للصحة، قاما بالتحقيق في آثار الأحماض الدهنية المختلفة على الألم المزمن لدى البشر.

وقالت زامورا إن الأنظمة الغذائية في دراساتها "تتفق مع الإرشادات الغذائية للأمريكيين". "فهي ليست غير صحية، وتحتوي على متوسط المدخول الأمريكي من حمض اللينوليك وأحماض أوميغا 3 الدهنية. ... لكن الفرق هو أننا نعطيهم زجاجات زيت مختلفة."

حصلت المجموعة التي تحتوي على حمض اللينوليك المنخفض على زجاجة مكونة من 75% زيت جوز المكاديميا و25% زيت الزيتون، بينما كانت زجاجة المجموعة التي تحتوي على حمض اللينوليك المرتفع 75% زيت ذرة و25% زيت زيتون.

قالت زامورا: "ما أظهرناه هو أن تقليل حمض اللينوليك يقلل بالفعل من الألم لدى الأشخاص المصابين بالصداع النصفي المزمن". "تلك المجموعة التي تحتوي على نسبة عالية من أوميغا 3 (و) منخفضة من أوميغا 6 كان لديها انخفاض أكبر في الألم مقارنةً بزيادة أوميغا 3 وحدها."

بالإضافة إلى ذلك، وجد تحليل زامورا ورامسدن التحليل التلوي لعام 2016 للتجارب السريرية العشوائية من تجربة مينيسوتا التاجية في الستينيات والسبعينيات - والتي تضمنت أيضًا بيانات غير منشورة سابقًا من التجربة - أنه على الرغم من أن استبدال الدهون المشبعة بالزيوت النباتية يخفض الكوليسترول "الضار" LDL، إلا أن ذلك لم يترجم إلى انخفاض الوفيات الناجمة عن أمراض القلب. ووجدت أيضًا أنه من بين الأشخاص الذين يشربون أو يدخنون ولديهم إجهاد تأكسدي مرتفع بالفعل، كان هناك ضرر متزايد من حمض اللينوليك. وتناقضت نتائج التحليل مع بعض ما خلصت إليه تجربة مينيسوتا التاجية في السبعينيات، والتي تضمنت دعمًا لتناول الزيوت النباتية وزيوت البذور.

وقد ربطت دراسات أخرى بين استهلاك زيوت البذور وتصلب الشرايين أو المؤشرات الحيوية لتراكم الدهون في الشرايين. لكن الكثير من الأبحاث حول الآثار الصحية السلبية المحتملة لزيوت البذور على الحيوانات - ويرجع ذلك جزئيًا إلى نقص التمويل لأبحاث زيوت البذور أو أبحاث التغذية بشكل عام، كما قالت زامورا وشاناهان.

ما هي الزيوت والدهون التي يجب أن يستخدمها الناس؟

إلى أن تتوافق الأبحاث حول زيوت البذور مع النقاش، قد يكون من الصعب تحديد الدهون والزيوت التي يجب استخدامها في المطبخ. يعتقد ديكر أن أي قرارات سياسية أو توصيات غذائية لتجنب زيوت البذور سابقة لأوانها ولا تستند إلى علم قوي. كما أنه لا يعتقد أن شحم البقر ضار في حالة الاعتدال.

وقال إنه عندما يتناول الناس الدهون، يجب أن يتناولوا مجموعة متنوعة من المصادر. وبهذه الطريقة، إذا كانت هناك "مشاكل سمية من أي من هذه الدهون، فإنك تقلل من خطر التسمم لأنك لا تأكل الكثير من أي شيء واحد."

وقد أوصى الخبراء بزيت الزيتون البكر الممتاز - وهو في المقام الأول دهون أحادية غير مشبعة صحية للقلب، ويحتوي الزيت أيضًا على فيتامينات E و K، ومضادات الأكسدة التي تساعد على الحماية من تلف الخلايا والالتهابات، وحمض الأوليك الذي يخفض الكوليسترول. وقالت شاناهان إن زيت الأفوكادو وزيت جوز الهند من الخيارات الجيدة الأخرى.

يمكن أن يتغير العلم بشأن الدهون

في حين اقترحت ليشتنشتاين أن ينظر الناس إلى ما تظهره غلبة الأدلة، إلا أنها أقرت أيضًا بأن العلم يمكن أن يتطور أيضًا.

قالت: "نحن نتغير على أساس البيانات. أنا واحدة من الأشخاص الذين شاركوا في أبحاث الأحماض الدهنية المتحولة، حيث كنا نقول في مرحلة ما: "حسنًا، استخدموا الدهون المهدرجة جزئيًا المصنوعة من الزيوت النباتية واستخدموها لتحل محل الزبدة والشحم".

ثم في التسعينيات، أظهرت دراسات، بما في ذلك إحدى دراسات ليشتنشتاين، أن الدهون المتحولة المهدرجة جزئياً تضر بصحة القلب، مما حفز على إزالة الزيوت المهدرجة جزئياً من الإمدادات الغذائية بمرور الوقت.

وحدث تغير مماثل بعد أن أوصى الخبراء باتباع أنظمة غذائية قليلة الدهون، ليجدوا أنها تؤدي إلى الإفراط في تناول الكربوهيدرات المكررة التي تسبب فرط شحوم الدم الناجم عن الكربوهيدرات، وهي حالة تتميز بارتفاع مستويات الدهون الثلاثية في الدم. وبناءً على ذلك، بدأ العديد من الخبراء في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين في التوصية باتباع أنظمة غذائية معتدلة الدهون.

"كان هناك أشخاص يجادلون في وقت مبكر بأن الأنظمة الغذائية قليلة الدهون ليست فكرة جيدة. خمنوا ماذا؟ لقد كانوا على حق"، قالت ليشتنشتاين. "لكن هذا ما أظهره الجزء الأكبر من البيانات."

وأضافت: "في النهاية"، "إذا كان الجميع على خطأ، فسيظهر ذلك في النهاية."