مأكولات بوليفيا: ثورة المطبخ الشهية

لماذا تعتبر بوليفيا وجهة طعام مميزة

لا تبدو بوليفيا وجهة واضحة لعشاق الطعام. ولكن هذا البلد الكبير غير الساحلي في أمريكا الجنوبية يحقق شهرة كبيرة في عالم الطهي من خلال المطاعم الراقية وتحويل طرق الطعام التي ابتكرها شعب الإنكا والأيمارا القديم إلى أطباق حديثة.

تضم العاصمة لاباز ثلاثة مطاعم - غوستو وأنسيسترال وفاياوي - مصنفة حالياً من بين أفضل 100 مطعم في أمريكا اللاتينية. وهناك المزيد من المطاعم التي تنتظرنا. ولا يقتصر الأمر على لاباز فقط. فقد امتدت ثورة الطعام في بوليفيا أيضاً إلى المدن الكبرى مثل سوكري وكذلك مسطحات أويوني المالحة.

بدأ المطبخ البوليفي الجديد منذ حوالي عقد من الزمان، وفقًا لمارسيا طه، رئيسة الطهاة في مطعم غوستو. وقالت "طه": "كان هناك جيل من الطهاة الجدد الذين كان لديهم عقلية مفادها أننا يجب أن نكون فخورين بهويتنا وثقافتنا وطعامنا".

اجتمعت طه وطها وطهاة آخرون من الطهاة الذين يشاطرونها الرأي في لاباز حول مفهوم "المطبخ الصفري" - أي استخدام أكبر عدد ممكن من المكونات التي تربى أو تزرع محلياً والاتصال المباشر مع أصحاب المزارع أو المزارعين الذين يوفرون تلك الأشياء.

إحداث ثورة في المطبخ البوليفي

ويضيف سيباستيان خيمينيز، الطاهي والشريك في ملكية مطعم أنسيسترال: "من خلال إظهار أننا نحن نؤمن بالمنتجات المحلية، تمكنا من أن نظهر للناس أن المطبخ البوليفي يمكن أن يكون رائعاً مثل الأشياء القادمة من خارج البلاد".

ليس من المستغرب أن يُصنَّف مطعم غوستو من بين نخبة وجهات تناول الطعام في القارة منذ افتتاحه لأول مرة في عام 2013.

المؤسس المشارك كلاوس ماير هو أسطورة الطهي الدنماركية الذي ساعد في ريادة حركة الطعام الاسكندنافية الجديدة في مطعم نوما في كوبنهاغن الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في كوبنهاغن، ودائماً ما يُذكر غوستو بين أفضل المطاعم في القارة.

من خلال دمج المكونات التقليدية في بوليفيا وثقافة الطعام في بوليفيا مع النموذج الاسكندنافي المعاصر، صمم طه وماير بوتقة تذوق الطعام التي ترقى إلى مستوى اسمه (_غوستو تعني "لذيذ" بلغة الكيتشوا في جبال الأنديز).

تنويعات على المطبخ البوليفي

ومن بين الأطباق المميزة للمطعم سمك السلمون المرقط النيء في بحيرة تيتيكاكاكا مع المانجو؛ واللاما مع الفانيليا الأمازونية وجذور أجيبا؛ وسمك الأمازون مع التوت الذهبي واليوكا المخمرة (الكسافا)؛ وتامالي لحم الضأن الذي لا مثيل له في العالم.

تقول "طه" إنه حتى بعد مرور عقد من الزمن على عملها في هذا المطعم، فإنها وطهاة غوستو الآخرون قادرون على الحفاظ على المفهوم الجديد من خلال السفر في جميع أنحاء بوليفيا للتعرف على المكونات وطرق الطعام الجديدة. "نتعلم كيف يطبخ الناس وكيف يزرعون طعامهم وما إلى ذلك. كما أننا نعطي الكثير من الحرية لطهاتنا لجلب أفكار جديدة."

يقع مطعم Ancestral في حي أشوماني العصري في الجانب الجنوبي من لاباز، ويحتل موقعاً مريحاً في الطابق السفلي مع نوافذ ممتدة من الأرض حتى السقف تطل على حديقة غارقة. الطعام بوليفي جديد مع لمسات من الباسك والشمال الأوروبي، ولكن المفهوم هو الطهي على النار المفتوحة أو الباريا على طريقة الشواء والفرن.

يقول الشيف سيباستيان خيمينيز: "نحن مستوحون من التنوع البيولوجي في بوليفيا". "لدينا الغابات، والوديان، والوديان، والمرتفعات، والأماكن المرتفعة جداً. كما أننا نستلهم أيضاً من المنتجات المحلية والتقنيات المحلية. لا نستخدم سوى المنتجات البوليفية ونقدم النبيذ البوليفي فقط."

ولكن لا تتوقع أطباق الأنديز أو الأمازون التقليدية. يقدم Ancestral مزيجاً لذيذاً من الأطباق القديمة والجديدة في عروض مثل شريحة لحم الضلع chuletón، وسمك السلمون المرقط مع الذرة المشوية والبطاطا الحلوة، ولحم الخنزير المشوي porchetta مع الدرنات البوليفية وصلصة الآجي الحمراء.

يتخذ مطعم "مانقا" مساراً آخر. فبدلاً من تناول الطعام الفاخر، فإن الأجواء غير رسمية بالتأكيد، حيث تتوزع الطاولات على ثلاثة طوابق من منزل خشبي قديم في حي سوبوكاتشي البوهيمي في وسط لاباز.

مكونات فريدة من الطبيعة البوليفية

يكون المطعم مزدحمًا بشكل خاص في وقت الغداء، حيث يوجد مجموعة مختلطة من المتسوقين المحليين والسياسيين والطلاب والسائحين الذين يتذوقون أطباقًا مثل _سوبا دي ماني (حساء الفول السوداني) والجبن المبشور والبطاطا المحلية مع صلصة الهاماتشا ولحم البقر المشوي الطري كيبيري من شرق بوليفيا وسمك السلور السروبي من الأمازون الذي يقدم مع الكينوا والكاسافا التوكوبي والزهور الصالحة للأكل.

لا يحتاج الطهاة في هذه المطاعم الراقية إلى البحث عن المكونات الأساسية. فالعديد من اللبنات الأساسية لأطعمتهم المدمجة هي من الوديان وسفوح جبال الأنديز التي تمتد على طول الجانب الغربي لبوليفيا من بحيرة تيتيكاكاكا إلى الأرجنتين.

يُزرع أكثر من 4,000 نوع من البطاطا في بوليفيا وجيرانها في جبال الأنديز، ويوجد الكثير منها في وادٍ واحد صغير. وهي تأتي بأشكال وأحجام وألوان مختلفة ونكهات مختلفة قليلاً.

وحتى أكثر من البطاطا، يعتز البوليفيون بالكينوا. تفتخر البلاد بأكثر من 3100 نوع من الكينوا، والتي على عكس الرأي الشائع هي في الواقع بذور نبات حبوب زائفة مزهرة وليست حبوباً حقيقية.

يشير أحد المعارض في مركز الزوار الجديد في مدينة سان كريستوبال لتعدين الفضة إلى أن الغزاة والقساوسة الإسبان اعتبروا الكينوا "طعام الشيطان" وحظروا استهلاكها كوسيلة للسيطرة على السكان الأصليين المحليين.

وبعد مرور خمسة قرون، أعلنت وكالة ناسا أن الكينوا "الغذاء المثالي لزراعة الكينوا في البيوت الزجاجية الداخلية" خلال الرحلات الطويلة في الفضاء الخارجي بسبب مقاومتها للظروف المعاكسة (مثل النمو في جبال الأنديز) وتعدد استخداماتها ومحتواها العالي من البروتين.

لم تعد الكينوا مذمومة باعتبارها وليمة الشيطان، بل أصبحت أيضاً مكوناً مثالياً لمطبخ بوليفيا الجديد.

توسع مشهد الطعام في سوكري

سوكري، العاصمة القضائية للبلاد في جنوب وسط بوليفيا، ليست عالمية مثل لاباز عندما يتعلق الأمر بالطعام. ولكنها تلحق بالركب تدريجياً.

يقع مقهى Joy Ride Cafe على الجانب الآخر من الشارع المقابل لكاتدرائية كاتدرائية سيدة غوادالوبي في المدينة، وقد تأسس كمطعم سياحي ولكنه تطور ليصبح مكاناً محلياً للاستراحة في ليالي المواعيد وحفلات ما بعد العمل و سوكرنسيس الذي يشتهي البرغر والمعكرونة وغيرها من المأكولات العالمية.

ولكن يقع مطعم "إل سولار" في أسفل المبنى مباشرةً. تتميز قائمة الطعام المكونة من سبعة أطباق بأطباق مثل أرز المأكولات البحرية بنكهة عصير الحمضيات الأمازونية، وبطن لحم الخنزير مع صلصة الفلفل وهريس دسم مصنوع من الموز واليوكا؛ ولحم الخاصرة مع الشوكي (لحم اللاما المقدد). كل هذا مقابل 80 بوليفيانو (حوالي 12 دولاراً).

تقع سالار دي أويوني في جنوب غرب بوليفيا على بعد حوالي 300 ميل (500 كيلومتر) جنوب لاباز، وهي أكبر وأروع مسطح ملحي في العالم بالإضافة إلى كونها من أهم مناطق الجذب السياحي في بوليفيا. في وقت من الأوقات، كانت وجهة للرحالة في المقام الأول، ولكن في السنوات الأخيرة، أدى المزيد من المسافرين الأثرياء (والمؤثرين على وسائل التواصل الاجتماعي) إلى تحول في مشهد تناول الطعام المحلي.

يبدو مطعم Tika في فندق Jardines de Uyuni عاديًا من الخارج، لكن المطبخ يقدم أطباقًا مستوحاة من جبال الأنديز تضاهي بسهولة أي شيء موجود في مدن بوليفيا الكبرى.

كما تستخدم الطاهية تانيا لوبيز مصطلح "مطبخ الكيلومتر الصفري" لوصف قائمة الطعام في مطعم تيكا. ومن بين أطباقها المميزة طبق اللاما المجفف بالشمس والمقطّع مع الجبن الأبيض المحلي وصلصة الفلفل الأصفر الحار اللاذع، وحساء الذرة كالافوركا الغليان وشرائح سمك السلمون المرقط في "لاغوتو" الريحان مع ريزوتو الكينوا.

يقول لوبيز إن أحد أقرب الأطباق في مطعم تيكا إلى ما كان يأكله الإنكا القدماء هو طبق اللاما بوتوتوتشي. وتشرح عن هذا الطبق الشهي الذي يشبه الجولاش قائلةً: "يستغرق تحضيره وقتاً أطول من اللحم البقري". "ما زلنا نعده بالطريقة التقليدية التي كانت تُعد منذ قرون عديدة - حيث يتم تسخينه على صخور الحمم البركانية."

أما الأطباق التي لم يتذوقها شعب الإنكا - ولكن ربما يموتون من أجلها - فهي الحلويات التي تعدها تيكا في المطعم، وخاصةً الكينوا وآيس كريم الذرة الأرجواني.

كما يقدم مطعم تيكا أيضاً وجبات راقية للوجبات الجاهزة والوجبات التي يمكن للزبائن تناولها في نزهة بعيدة يمكن للزبائن أن يقوموا بها بمفردهم أو من خلال مغامرة بالدفع الرباعي مع شركة هيدالغو تورز التي تقوم بإعداد طاولة وكراسي وبار في مكان بعيد في وسط المسطح الملحي.

ولكن هذا لا يعني أن ثورة الطعام في بوليفيا قد وصلت إلى كل زاوية وركن.

تقع جزيرة إيسلا ديل سول (جزيرة الشمس) على بعد ساعة بالقارب من البر الرئيسي في وسط بحيرة تيتيكاكاكا، وهي مسقط رأس حضارة الإنكا الأسطورية ومكان لا يزال متجذراً بعمق في ماضي الأنديز.

يقدم مطعم تاكانا في الجزيرة على شرفته المفتوحة في الهواء الطلق والمطلة على المياه، غداءً تقليدياً باتشامانكا يشمل اللاما وأسماك البحيرة والبطاطا والذرة وغيرها من الأطباق المحلية - لا يختلف كثيراً عما كان يأكله حكام الإنكا خلال رحلاتهم إلى الجزيرة منذ أكثر من 500 عام.