جبنة نباتية ذات طعم لذيذ؟ شكرًا لهذا الفطر القديم

إنها مشكلة مستعصية على الحل مثل لغز أبو الهول: كيف يمكنك صنع جبن نباتي يرغب الناس في تناوله بالفعل؟

تعتقد شركة فورمو، وهي شركة تكنولوجيا حيوية مقرها برلين، أنها وجدت الحل في فطر صغير، كوجي، الذي أعطى نكهة أومامي المميزة لصلصة الصويا والميسو وغيرها من المواد الأساسية في المطبخ الياباني منذ آلاف السنين. تقوم فورمو بتخمير الكوجي لإنتاج البروتين الذي يوفر أساس أجبانها الخالية من الألبان.

بدأ رافاييل فولغينسينغر، المؤسس المشارك والرئيس التنفيذي لشركة فورمو، الشركة قبل خمس سنوات لإنتاج الجبن بطريقة مستدامة، باستخدام كميات أقل من الأراضي والمياه وإنتاج انبعاثات أقل من انبعاثات الكوكب مقارنةً بزراعة الألبان التقليدية للأجبان القائمة على الحليب. كما أنها ولدت من إحباطه من المجموعة الحالية من منتجات الجبن النباتية في المتاجر.

وقال لشبكة CNN: "كوني سويسرياً ومحباً كبيراً للجبن، (كنت) أشعر بخيبة أمل من كل شيء".

وهو ليس وحده. ففي السنوات الأخيرة، تهافت المستهلكون في السنوات الأخيرة على بدائل حليب البقر الخالية من الألبان، حيث أقبلوا على بدائل حليب البقر، مثل الشوفان واللوز، وعلى اللحوم النباتية والفطرية، مثل البرغر.

لكن المتسوقين لم يقبلوا على الأجبان النباتية بنفس الحماس، وفقًا لكارمن ماسيا، عالمة التطبيقات في شركة نوفونيسيس، وهي شركة دنماركية للتكنولوجيا الحيوية تنتج البكتيريا والإنزيمات اللازمة لصنع الأطعمة المخمرة مثل الزبادي والأجبان.

ارتفعت مبيعات الألبان النباتية في الولايات المتحدة بأكثر من 1% في عام 2023، وفقًا لجمعية الأغذية النباتية ومقرها سان فرانسيسكو، في حين انخفضت مبيعات الأجبان النباتية بنسبة 9%.

قالت ماسيا، التي أجرت بحثًا عن اتجاهات المستهلكين حول الجبن النباتي كجزء من رسالة الدكتوراه، إن القواعد الأكثر شيوعًا لهذه الأجبان، مثل دهون جوز الهند، لا تضفي نكهة أو قوامًا "جبنيًا" مميزًا. "إنها كتلة من الدهون تبدو مطاطية. لا تبدو مثل جبن الألبان في الفم."

وأضافت: "إذا تحدثت مع النباتيين أو النباتيين أو المرنين، فإن معظمهم (هم) يقولون: "لا يمكنني التخلي عن الجبن" لأنه من الصعب جدًا تكرار تلك النكهة". "لم يتم فك الشفرة بعد."

قالت ماسيا إن المحصول الحالي من الأجبان النباتية بشكل عام "لا يقدم" ما يريده المستهلكون. "إذا ذهبت إلى أحد المقاهي، يمكنك دائمًا العثور على حليب الشوفان، وحتى الأشخاص الذين ليسوا نباتيين حقًا، يختارون في كثير من الأحيان حليب الشوفان لأنه لذيذ".

لا يمكنها أن تتخيل أن تفضيل المتسوقين للأجبان القائمة على الحليب سيتغير بشكل كبير في أي وقت قريب، لكنها تقول إن التخمير - عملية باستخدام البكتيريا أو الخميرة أو غيرها من الكائنات الحية الدقيقة لتفكيك وتحويل الطعام، مثل تحويل الحليب إلى زبادي - يوفر طريقة لتحسين الأجبان النباتية.

"في النهاية، إذا طورت شيئًا مستدامًا حقًا ومغذيًا حقًا ولكن مذاقه ليس جيدًا، فلن يشتريه الناس حقًا."

'التخمير الدقيق'

يبدو أن أجبان فورمو قد دغدغت أخيرًا بعض الأذواق. ففي سبتمبر، حصلت الشركة على 61 مليون دولار خلال جولة تمويلها الأخيرة وأعلنت أنها ستبدأ في بيع بعض منتجاتها - ثلاث نكهات من الجبن الكريمي - في أكثر من 2000 متجر في جميع أنحاء ألمانيا والنمسا.

وقال فولغينسينغر إن الشراكة مع متاجر REWE وBILLA وMETRO كانت لحظة "هائلة" للشركة. وهو يستعد لطرح منتجات فورمو على نطاق أوسع في أوروبا العام المقبل وفي الولايات المتحدة في عام 2026.

إذن، ما هي الخلطة السرية؟

وضعت فورمو خلطتها الخاصة في التخمير لصنع أجبانها: فهي تضع سلالة من فطر الكوجي في خزان، وتضيف الأكسجين، وتقلب السكريات والمواد المغذية لزراعة البروتينات بكميات كبيرة. وتطلق على هذه العملية اسم "التخمير الدقيق".

يتم شفط البروتينات وتجفيفها لتكوين مسحوق يشكل أساس منتجات فورمو، والتي تشمل أيضًا الجبن الأزرق والفتة.

ويمنح بروتين كوجي أجبان فورمو "دسمًا" يصعب محاكاته باستخدام البروتينات النباتية التي تكون ذات بنية مختلفة ويمكن أن تكون "محببة" في الفم، كما يقول فولغينسينغر، مضيفًا أن مذاقها أقرب إلى الجبن الذي يحتوي على الحليب.

وقال: "في جميع منتجات (الجبن) التي تعتمد على الكاجو أو الصويا، تتذوق طعم الكاجو أو الصويا، (وفي) المنتجات التي تعتمد على البطاطس، تتذوق طعم نشا البطاطس".

وقال فولغينسينغر إنه يعتقد أن فورمو هو أول من قام بتخمير الكوجي للجبن. ويأمل أن تصبح هذه الطريقة في نهاية المطاف هي الطريقة الافتراضية بين منتجي الأغذية.

كما تختبر فورمو أيضًا عملية تسمى التخمير الدقيق، والتي تستخدم كائنات دقيقة تم هندستها وراثيًا لإنتاج بروتينات مطابقة لبروتينات الكازين الموجودة في الحليب الحيواني. ويمكن لهذه البروتينات المقلدة أن تساعد في إعطاء أجبان فورمو النباتية مذاق وقوام و"قابلية الذوبان" التي تتمتع بها الأجبان التقليدية، وفقًا للشركة.

قال فولغينسينغر: "إذا فكرت في التمدد اللطيف لجبن الموزاريلا على البيتزا، فإن ذلك يعود في الحقيقة إلى البنية البروتينية للكازين". تعمل شركة فورمو على الحصول على موافقة الجهات المنظمة للأغذية في الولايات المتحدة وأوروبا على بيع الأجبان المنتجة عن طريق التخمير الدقيق. وأضاف وولغينسينغر أن الحصول على الموافقة على هذه الأجبان عملية معقدة جزئياً لأن عملية الإنتاج جديدة.

وقال: "نحن لسنا هنا لإخراج صغار مزارعي الألبان من أعمالهم - فهم سيظلون دائمًا جزءًا قيمًا جدًا من نظام غذائي متنوع ومرن للغاية - ولكن في الوقت نفسه، أعتقد أن هناك جزءًا كبيرًا جدًا من السوق لا بد أن يتم استبداله بتكنولوجيا أكثر كفاءة".

إن الزراعة الحيوانية مسؤولة عن حوالي 12% من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري في العالم، وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة، مما يجعلها مساهمًا كبيرًا في تغير المناخ. وللأبقار تأثير كبير على وجه الخصوص لأنها تنتج غاز الميثان، وهو غاز قوي يعمل على تسخين الكوكب.

خلق "القدرة على الحنين"

تأمل فورمو في أن تتمكن مع زيادة إنتاجها من خفض أسعار التجزئة إلى ما دون أسعار الأجبان المصنوعة من الحليب. والآن، يبلغ سعر 100 جرام من منتج فورمو من الجبن القشدي 1.59 يورو (1.68 دولار)، مما يجعله أغلى ب 0.32 يورو (0.34 دولار) من متوسط سعر الجبن القشدي المعتمد على الحليب، كما قال فولجينسينجر.

ومع ذلك، يجب على الشركة أن تتعامل مع التفضيلات الراسخة بعمق بين محبي الجبن.

ووفقًا لجولي إيميت، نائب رئيس تطوير السوق في جمعية الأغذية النباتية، فإن الأجبان القائمة على منتجات الألبان لها "قدرة فريدة من نوعها على الرغبة في تناولها"، مما جعل من الصعب على البدائل الخالية من الألبان أن تنافس حقًا على عكس الحليب النباتي.

"لا يمكنك أن تقول بالضرورة أن الحليب قابل للشهوة. يمكنك أن تقول أن اللحوم يمكن أن تشتهيها. ولكن مع الجبن، فهو فريد من نوعه في هذا الصدد، (إنه) شيء يمكن أن يكون متعة".

ومع ذلك، قالت ماسيا من شركة نوفونيسيس إن التخمير قد يكون الحل لصانعي الجبن الخالي من الألبان، حيث يضفون على منتجاتهم "نكهة الجبن" التي يبحث عنها المستهلكون. وأضافت أن منتجي الأغذية يطلبون على نحو متزايد دفعات من مزارع نوفونيسيس البكتيرية لإنتاج الجبن عبر هذه العملية.

وقالت: "بدأ الناس يفتحون أعينهم ويفكرون 'حسناً، يمكن للميكروبات أن تساعدنا'".