تجربة البينكستو في بلاد الباسك الرائعة

إن شعب الباسك، وهو من بين أقدم الثقافات ليس فقط في إسبانيا بل في أوروبا كلها، لديه طريقته الخاصة في القيام بالأشياء.

خذ على سبيل المثال تقاليد بلاد الباسك في إقليم الباسك البينكستو.

البينكستو (وتعني "السنبلة" في لغة الباسك) هي وجبة خفيفة صغيرة، وغالباً ما تُقدم على عود أسنان. ومن المفترض أن يتم تناولها في قضمة أو اثنتين، واقفاً في الحانة، قبل الانتقال إلى الوجهة التالية.

قد تميل إلى مقارنة البينكستو بالتاباس، وهو تقليد إسباني آخر من الأطباق الصغيرة. ولكن كما تعلمت إيفا لونغوريا أثناء تصوير فيلم "إيفا لونغوريا: البحث عن إسبانيا" في سان سيباستيان، سيكون ذلك خطأ.

وقالت: "لا تجرؤ على تسمية طبق البينكستو بالتابا". "سوف يتم طردك من بلاد الباسك."

Loading image...

يعد التنقل بين الحانات عنصرًا حاسمًا في تجربة البينكستو، وقد شرعت لونغوريا في جولة بينكستو في سان سيباستيان بإرشاد خبير من مارتي باكلي، وهي كاتبة طعام أمريكية تعيش في سان سيباستيان منذ 15 عامًا.

ما يميز البينكستو عن التابا هو تركيبته. في حين أن التابا غالبًا ما يكون عبارة عن طعام واحد مثل الجامون أو الروبيان بالثوم، فإن البينكستو هو ابتكار طهي أكثر تفصيلاً.

أما طبق "جيلدا"، وهو طبق بينكستو كلاسيكي يحمل اسم الفيلم الذي قامت ببطولته ريتا هيوارث عام 1946، فهو عبارة عن زيتون مانزانيلا وفلفل غوينديلا مخلل وأنشوجة كانتابريا مالحة على سيخ على شكل جسم امرأة. وهناك طبق بينكستو آخر يُدعى لا ديليسيا يوضع فيه سمك الأنشوجة المملح والبيض المسلوق والمايونيز وخل البصل والبقدونس فوق قطعة من الخبز. وهناك طبق آخر عبارة عن فلفل بيكيو مقلي محشو باللحم.

"هناك الكثير من البراعة الفنية في هذه القضمات الصغيرة. يجب أن تكون مزيجاً من النكهات في قضمة واحدة"، تقول لونغوريا. "هذه هي ماهية البينكستو: لقمة شهية."

Loading image...

يشتهر كل من أفضل بارات البينكستو بين السكان المحليين بتقديمه لوجبة مميزة. ولكن في إقليم الباسك، تعتبر البينكستو أكثر من مجرد وجبات خفيفة مبتكرة. إنها احتفال بالثقافة والهوية وأسلوب حياة.

وكتبت باكلي في كتاب الطبخ "كتاب البينكستو": "البينكستو ليس فقط "ماذا" بل هو المكان الذي تأكله فيه وما تفعله عندما تأكله فهو لا ينفصل عن سياقه الثقافي".

وبعبارة أخرى، فإن البينكستو ليس بينكستو بدون البار الذي يقدمه أو بدون صحبة جيدة لمشاركته.

وتشاركنا باكلي هنا وصفة "توستا دي بوغافانتي" التي تُقدَّم في حانة زيروكو الحائزة على جوائز في سان سيباستيان. وتصفها في كتاب الطبخ الخاص بها بأنها "لفائف جراد البحر على طريقة كونيتيكت مع طبقة من المايونيز المتوسطي". استمتع بها مع كأس من الكافا المبردة أو الشمبانيا.

توستا دي بوجافانتي (نخب الكركند)

هذه الوصفة مقدمة من الكاتبة مارتي باكلي، من كتاب الطبخ الذي أصدرته عام 2024 "كتاب بينكستوس".

_تصنع 6 حصص _.

المكونات

1 بيضة كبيرة، في درجة حرارة الغرفة

3/4 كوب (180 مل) من زيت دوار الشمس أو أي زيت محايد آخر

ملح كوشير

1 ملعقة كبيرة كافا بدرجة حرارة الغرفة

1 ملعقة كبيرة مرق سمك أو مرق جراد البحر (انظر الملاحظات)

قطعة ليمون (اختياري)

زيت زيتون بكر ممتاز

1/2 رغيف ريفي صغير مستدير دائري أو سياباتا، مقطع إلى 6 قطع

9 اونصة (255 غ) من لحم الكركند المطبوخ الطازج (من الذراعين والمفاصل، انظر الملاحظات)، مقطعة إلى قطع بحجم اللقمة (حوالي 2 كوب)

1/4 كوب (60 مل) من زيت البقدونس (انظر الملاحظات)

ملح البحر القشاري

معدات خاصة: كيس معجنات مزوّد برأس صغير عادي أو كيس زيبلوك

تعليمات

تُكسر البيضة في وعاء أسطواني طويل. يُضاف زيت دوار الشمس وقليل من ملح الكوشر. يُدخَل الخلاط الغاطس في الوعاء بحيث يلامس القاع، وبدون تحريكه يُخلط على أقل إعداد. بمجرد أن يصبح المايونيز مستحلبًا بالكامل تقريبًا، حركي الخلاط ببطء لأعلى ولأسفل لدمج الزيت المتبقي. (أو استخدمي الخلاط العادي: يُمزج البيض والملح في الخلاط، وأثناء تشغيل الخلاط يُضاف الزيت ببطء من خلال الفتحة الموجودة في الغطاء). أضف الكافا والمرقة واخلط جيدًا. تذوق التوابل وأضف المزيد من الملح و/أو عصير الليمون إذا لزم الأمر.

انقل الأيولي إلى كيس معجنات مزود برأس صغير عادي أو كيس زيبلوك. في حال تحضيرها مسبقاً، تُحفظ في الثلاجة إِلى أن تصبح جاهزة للاستعمال؛ وفي حال استخدام كيس بسحاب، يُقطع طرف أحد الزوايا السفلية قبل وضع الأيولي.

يُسخن القليل من زيت الزيتون في مقلاة تشويح كبيرة على نار عالية. تُضاف شرائح الخبز وتُحمص مع تركها تتلون قليلاً قبل قلبها لتحميص الجانب الآخر. تُنقل إلى طبق.

أضف القليل من زيت الزيتون إلى المقلاة، ثم أضف الكركند على دفعات إذا لزم الأمر لتجنب الازدحام، ورش القليل من ملح الكوشر. يُشوى لمدة 45 ثانية تقريباً على كل جانب. يُرفع عن النار ويُترك ليبرد قليلاً.

ضع طبقة متعرجة من الأيولي على كل قطعة خبز. يُقسَّم الكركند المشوي على قطع الخبز ويُرش بزيت البقدونس ويُرش ملح البحر المقشر. تُقدم.

ملاحظات

يمكنك شراء جراد البحر المطبوخ مسبقاً أو طهي جراد البحر بوزن 1½ رطل (680 جم) بنفسك. احرص على عدم الإفراط في طهيه. في حالة طهي جراد البحر الكامل، فبدلاً من استخدام مرق السمك في الأيولي، بعد إزالة اللحم من القشرة، قم بغلي قشور جراد البحر في قدر من الماء لمدة 5 دقائق تقريبًا. تُصفى وتُستخدم "مرقة" الكركند الناتجة في الأيولي.

في حالة استخدام الكركند المجمد المطبوخ مسبقاً، اتركه ليذوب تماماً قبل استخدامه هنا.

لتحضير زيت البقدونس، اخلط أوراق حزمة واحدة من البقدونس مع فص ثوم مقطع إلى شرائح ونصف كوب (120 مل) من زيت الزيتون في محضر الطعام أو باستخدام الخلاط الغاطس. اخلطه حتى يصبح البقدونس قطعًا صغيرة. انقله إلى زجاجة بخ أو برطمان بغطاء. ينتج عن ذلك حوالي ½ كوب (120 مل) من زيت البقدونس ويُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.