تجربة تناول الطعام في الهواء الطلق بنيويورك

تأثير الجائحة على تناول الطعام في الهواء الطلق في نيويورك

لم يكن من المفترض أن يستمر ذلك: عندما ضربت الجائحة، سارع القادة السياسيون في مدينة نيويورك لإنقاذ المطاعم، ومنحوا شريان الحياة لتناول الطعام في الهواء الطلق من خلال أمر تنفيذي.

شاهد سكان نيويورك المطاعم، التي كانت محصورة في الداخل سابقًا، وهي تنتشر على أرصفة المدينة وشوارعها. ومع وجود القليل من القيود، أقام أصحاب المطاعم سقائف لتناول الطعام لروادها مضيفين كل شيء من مصابيح التدفئة إلى مكيفات الهواء إلى أكاليل الزهور والأضواء المتلألئة والسقوف وفي معظم الأحيان، حافظوا على أكواخهم وسقائفهم وطاولاتهم المدفأة على مدار العام على مدار السنوات الأربع التالية.

انتشار المطاعم في الشوارع والأرصفة

في ذروة الجائحة، كان هناك تقديرات لما يصل إلى 12,500 هيكل لتناول الطعام في الهواء الطلق في جميع أنحاء الأحياء الخمسة. ولفترة من الوقت، كانت أجزاء من مدينة نيويورك تشبه أماكن مثل باريس أو بوينس آيرس.

تم تمديد الأمر التنفيذي، المسمى المطاعم المفتوحة، في عامي 2022 و 2023. وبحلول هذه المرحلة، وبعد سنوات متتالية من حظائر الطعام المؤقتة بأحجام وأشكال ومقامات مختلفة كانت العديد من مطاعم المدينة تميل بشدة إلى أناقة مدن الصفيح حتى توقفت أيام عدم التقييد بعد شكاوى الجمهور من الحظائر المهجورة.

تجارب السكان مع تناول الطعام في الهواء الطلق

وسرعان ما انهار (في الغالب). فقد شاهد سكان نيويورك في الخريف الماضي هدمها لوحًا تلو الآخر، وانتهت أيام الهواء الطلق. لم يختفِ تناول الطعام في الهواء الطلق تمامًا في المدينة، كما لم تختفِ ذكريات حقبة دراماتيكية غير متوقعة في مشهد الطعام المتطور باستمرار.

أحبها رواد المطعم وأصبحوا يتوقعون الجلوس على الرصيف (أو الشارع) بينما كرهها الجيران لأسباب تتراوح بين الضوضاء في الليل، إلى فقدان أماكن وقوف السيارات، إلى مشاهدة الفئران، إلى الشكوى لاحقًا من أكواخ الطعام المهجورة التي أصبحت منظرًا مزعجًا للعين.

تتذكر المقيمة السابقة في ويست فيليدج والحالية في بروكلين بريا شيريبا الأيام الجامحة دون الكثير من العاطفة. لم تكن بعض هياكل المطاعم مغطاة بالكتابات على الجدران ومهجورة فحسب، بل تتذكر أن أحد هياكل المطاعم كان يعيق حركة المرور، مما جعل حياة المشاة متزعزعة. {{MEDIA}}

تتذكر شيربا قائلة: "في إحدى المرات تحديدًا، كان هيكل الطعام الخارجي في أحد المطاعم يحجب إشارة التوقف بحيث لا يستطيع السائقون رؤيته، مما يشكل خطرًا على المشاة الذين يعبرون". "كانت هذه مشكلة بالنسبة لي في أكثر من مناسبة، وكنت أفكر دائمًا في جيراني المسنين وأقلق عليهم."

في السنوات الخمس التي انقضت منذ الصيف الأول الذي استهدف فيه مسؤولو مدينة نيويورك إنقاذ المطاعم، من الواضح أنه بالنسبة للعديد من مشغلي المطاعم، كان رحلة وعرة، حيث ركب البعض موجة الجلوس في الهواء الطلق حتى لم يعد بإمكانهم تحمل تكاليف العمل بعد الآن.

تجارب أصحاب المطاعم في ظل القيود

شارك الساقي وصاحب المطعم يانيك بنجامين في امتلاك وإدارة مطعم كونتنتو، وهو مطعم حظي باستقبال جيد البيروفي في هارلم الذي كان مخصصًا لإمكانية الوصول (يستخدم بنجامين نفسه كرسيًا متحركًا) وعمل من يونيو 2021 حتى ديسمبر 2024.

{{MEDIA}}

يقول بنجامين عن الأيام الأولى: "من المفارقات أن الجائحة جلبت فائدة غير متوقعة عندما طبقت المدينة نظام تناول الطعام في الهواء الطلق". "كمطعم صغير بمقاعد داخلية محدودة، كانت إضافة الطاولات الخارجية بمثابة تغيير قواعد اللعبة بالنسبة لنا: فقد سمحت لنا بخدمة المزيد من الضيوف بل وتوسيع فريق عملنا مما كان له تأثير اقتصادي إيجابي كبير.

وقال: "وباعتبارنا مطعماً ملتزماً بإمكانية الوصول، خاصةً للضيوف ذوي الإعاقة، فقد رحبنا بالعديد من الأفراد الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة واستمروا في تناول الطعام في الهواء الطلق لفترة طويلة بعد رفع القيود الداخلية. لقد مكننا تناول الطعام في الهواء الطلق من خدمة هذه الفئة الضعيفة من السكان بأمان وراحة."

يقول بنجامين، وهو أيضًا مؤسس شركة Wine on Wheels والمؤسس المشارك لشركة Beaupierre Wines & Spirits في مدينة نيويورك، إن القيود المخففة كان لها بشكل عام تأثير إيجابي عميق على كل من عملياته والمجتمع الذي خدموه في الأيام الأولى للجائحة.

حتى وصلت إلى نهايتها.

{{MEDIA}}

من المؤكد أن أماكن تناول الطعام في الهواء الطلق في مدينة نيويورك لم تختفِ ولا يزال هناك المزيد من المقاعد الخارجية أكثر مما كانت عليه قبل الجائحة. لكن تلك التي بقيت واجهت تدافعًا بيروقراطيًا للحصول على مرافقها مطابقة للمواصفات، حيث تم هدم هياكل المطاعم القديمة والحصول على تصريح ثمين وإعادة البناء وفقًا لمواصفات المدينة. وهذا يعني استخدام مقاعد معيارية يسهل نقلها والالتزام بموسم محدود: من 1 أبريل حتى 20 نوفمبر.

التغييرات في قوانين تناول الطعام في الهواء الطلق

في مارس 2020، كان هناك 1,224 ترخيصًا نشطًا لمقاهي الأرصفة، معظمها في مانهاتن، وفقًا لمجلس المدينة. واعتبارًا من 31 مارس 2025، كان هناك ما يزيد قليلاً عن 2400 مكان مسموح به لتناول الطعام في الهواء الطلق، وفقًا لإدارة النقل في مدينة نيويورك، حوالي 1800 مقعد على الرصيف و 600 مقعد على الطرقات. إجمالاً، تمت الموافقة على 2600 منشأة للعمل في شوارع المدينة أو على الأرصفة.

"سيضفي أكبر برنامج دائم لتناول الطعام في الهواء الطلق في البلاد وهو بالفعل أكثر من ضعف حجم برنامجنا القديم حياة متجددة على شوارعنا من خلال تجهيزات أكثر أمانًا ونظافة في جميع أنحاء المدينة. نحن نتطلع إلى نمو البرنامج في كل عام متعاقب،" قال جيف روث، نائب رئيس البلدية للعمليات، هذا الربيع.

بالنسبة لصاحب المطعم يانيك بنجامين، جعلت القواعد الجديدة من الصعب الاستمرار في تشغيل كونتنتو.

التحديات الجديدة التي تواجه المطاعم

يقول بنجامين: "لسوء الحظ، بمجرد أن صنفت المدينة تناول الطعام في الهواء الطلق على أنه موسمي في عام 2024، أصبح من غير المجدي ماليًا بالنسبة لشركة صغيرة مثل شركتنا تفكيك الفناء في الخريف وإعادة بنائه في الربيع".

{{MEDIA}}

وتابع: "كانت التكلفة والخدمات اللوجستية ببساطة غير مستدامة بالنظر إلى هوامش أرباحنا المتواضعة. وعلى الرغم من أن تناول الطعام في الهواء الطلق ربما بدأ كبروتوكول جائحة، إلا أنه سرعان ما أصبح ميزة أساسية للعديد من ضيوفنا خاصة أولئك الذين يعانون من مخاوف صحية. كونتنتو بنى سمعة طيبة في الشمولية، جذب عملاء متنوعين بشكل جميل، وبالنسبة للكثيرين، لم تكن المقاعد الخارجية مجرد تفضيل بل كانت الخيار الوحيد الآمن للتجمع وتناول الطعام."

تأثير اللوائح الجديدة على استمرارية الأعمال

يؤكد بنجامين أنه سيكون من غير الدقيق القول بأن اللوائح المحدثة لتناول الطعام في الهواء الطلق في مدينة نيويورك كانت السبب الوحيد لإغلاق كونتنتو لكنه يقول إنها كانت بالتأكيد عاملاً مساهماً في ذلك.

"كانت لدينا النية في المضي قدمًا حتى أبريل 2025، مدركين أن مساحتنا الخارجية ستزدهر مرة أخرى في الأشهر الأكثر دفئًا. ومع ذلك، فإن التكاليف والتحديات المرتبطة بتفكيك الفناء وإعادة بنائه جعلت هذه الخطة غير واقعية. لقد كان الأمر ببساطة خارج نطاق سيطرتنا". قال.

بالطبع، لا تنجذب جميع المطاعم إلى الهواء الطلق. ففي أسفل مانهاتن السفلى، اعترف راهول سايتو، وهو شريك في ملكية مطعمين في تريبيكا، بأن الحفاظ على جودة الضيافة التي يتقنها فريقه لا تترجم دائماً في الخارج.

يقدم مطعمه L'Abeille الحائز على نجمة ميشلان المطبخ الفرنسي المتأثر بالمطبخ الياباني، وفي المطعم المجاور، يقدم مطعم L'Abeille à Côté تجربة أكثر استرخاءً ورقيًا ولكن لا يمكن اعتبار أي منهما مطعمًا غير رسمي. {{MEDIA}}

تحديات المطاعم الراقية في تقديم الطعام في الهواء الطلق

يقول سايتو: "لقد واجهنا صعوبة في تحقيق التوازن بين الموظفين الإضافيين المطلوبين لتناول الطعام في الهواء الطلق، والحفاظ على جودة الخدمة في غرفة الطعام الداخلية." "ربما تلاحظ أن عدد المطاعم الراقية التي تقدم الطعام في الهواء الطلق قليل لهذا السبب إلا إذا كان ذلك جزءًا دائمًا من عملياتها.

"أسلوب مطبخنا ليس مناسباً حقاً للخدمة في الهواء الطلق، نظراً للمسة الراقية التي نقدمها. وعلى الرغم من أننا حاولنا تقديم قائمة مخففة من الأصناف غير الرسمية (مثل المحار والشمبانيا أو كروكيت جراد البحر)، إلا أن طلب الحي على هذه الأصناف لم يتناسب في النهاية مع زيادة النفقات والتعقيد التشغيلي الذي يتطلبه تناول الطعام في الهواء الطلق". قال سايتو.

كيث دورست هو مؤسس شركة Friend of Chef، وهي شركة استشارية تعمل في تقاطع الضيافة والعقارات في مدينة نيويورك، وتضع المطاعم في مواقع رئيسية. يقول "دورست" إن تناول الطعام في الهواء الطلق يضفي قيمة بطرق لا تعد ولا تحصى، وفي كثير من الحالات، أصبح هذا الأمر غير قابل للتفاوض في تأجير العقارات التجارية لأنه أصبح الآن جزءًا مهمًا من تطوير العلامة التجارية.

يقول دورست: "إن المطاعم الخارجية ليست مجرد إيرادات إضافية تحصل عليها فأنت تحصل أيضاً على هذا الإعلان أو اللوحة الإعلانية الرائعة لعملك في المجتمع". "إنه أيضاً تمييز للعلامة التجارية؛ إنها فرصة رائعة بتكلفة منخفضة للغاية".

{{MEDIA}}

وأضاف: "عليك أن تفكر مليًا قبل توقيع عقد الإيجار الآن ما إذا كانت المساحة التي تريدها لديها فرصة لتناول الطعام في الهواء الطلق لأن سكان نيويورك اعتادوا على تناول الطعام في الخارج و يريدون أن يكونوا في الخارج، وتحديدًا في أحياء معينة."

ومع ذلك، يشير دورست إلى أنه حتى مع وجود موقع متميز وعلى افتراض أنه يمكنك تجاوز مجلس إدارة الحي ولا يمثل التصريح مشكلة لا تزال هناك طرق يمكن أن تتأثر بها الأعمال، ويشير إلى أنه في بعض الأحيان هناك عناصر خارجة عن سيطرة صاحب المطعم.

ويذكر مطعم الشيف ويلي دوفرين ستريتش بيتزا في بارك أفينيو ساوث وهو مطعم تحول من حملة جلوس خارجي كامل في الهواء الطلق إلى عدم وجود أماكن جلوس خارجية لأن المدينة تقوم بأعمال بناء كبيرة في الشارع، وهو مشروع بناء خارجي كبير سيستمر طوال العام.

{{MEDIA}}

ومع ذلك، شعر معظم الطهاة بالحاجة إلى التواجد في الهواء الطلق بدافع الضرورة. يمتلك الشيف "أليكس ستوباك" ويدير حفنة من مطاعم مانهاتن المرموقة: إمبيلون (في ميدتاون والقرية الشرقية والقرية الغربية) وأوتر في سوهو، ويقول إن تناول الطعام في الهواء الطلق كان نادرًا جدًا ومرغوبًا فيه قبل الجائحة، وأصبح منذ ذلك الحين أمرًا ضروريًا.

ويقول إن رواد المطعم الآن يطلبون ذلك. في ويست فيلاج، قام فريق ستوباك ببناء هياكل باهظة الثمن لمطعم إمبيلون الذي بالكاد يملكون المال اللازم له، لأنه كما يقول: "إذا لم تكن في الخارج، فأنت لا شيء"، ويشير إلى أنه في يوم جميل، خاصة في ويست فيلاج، يبحث الناس عن مقاعد في الهواء الطلق أولاً وعن مطبخ معين ثانياً.

يتذكر "ستوباك" قائلاً: "كان من المستحيل حقًا تقديم مقاعد خارجية في مدينة نيويورك قبل كوفيد كان من النادر جدًا ومن الصعب الحصول على تصريح". "ثم أصبح الأمر حيويًا لأنه لم يكن مسموحًا لأحد بالجلوس في الداخل".

ويقول: "ولكن ما تغير حقًا هو أن الجلوس في الهواء الطلق أصبح أكثر شيوعًا وأكثر انتشارًا في كل مكان، فأنت في مأزق إذا لم يكن لديك ذلك. فالأمر لا يتعلق بـ الآن، بل يتعلق بالجلوس في الخارج وإذا لم يكن لديك مطاعم خارجية فإن الزبائن سيذهبون إلى مكان آخر. إنهم لا يبحثون عن المطاعم، بل يبحثون عن أماكن جلوس في الهواء الطلق."

ومع هذا الطلب من رواد المطاعم، لم يكن أمام أصحاب المطاعم خيار سوى مواكبة التغييرات التي طرأت على المطاعم الخارجية خلال السنوات الخمس الماضية، ولم يكن أمامهم سوى البناء والهدم وإعادة البناء إذا سمحت الميزانية بذلك.

أنجي ريتو، الطاهية والشريكة في ملكية مطعم دون أنجي ومطعم سان سابينو في القرية الغربية، شهدت أيضًا ارتفاعات وانخفاضات من بناء هياكل خارجية تقول إنها تكلفت ما يزيد عن 75,000 دولار، فقط لهدمها والبدء من جديد، وإعادة البناء وفقًا لقواعد المدينة الجديدة. ومع ذلك، تتطلع "ريتو" إلى فصل الصيف وتضع نصب عينيها القيمة المضافة التي يوفرها تناول الطعام في الهواء الطلق لروادها.

وتعترف ريتو قائلة: "كان لدينا في مطعم دون أنجي هيكل خارجي أكثر قوة في عصر الجائحة (https://images.squarespace-cdn.com/content/v1/58598446440243ac4db2ac9d/1605814016029-4DEVDKVBSUCC5Z82M430/donangie_outdoor_dining.jpg?format=2500w) وسيمثل هذا الصيف فصلاً جديداً بالنسبة لنا مع بصمة خارجية أكثر بساطة وتقليدية".

وتقول: "بشكل عام، كانت حقيقة أن المدينة قد استغرقت الوقت الكافي لمعرفة كيفية جعل تناول الطعام في الهواء الطلق يعمل بعد الجائحة قيمة مضافة إيجابية وديناميكية لمطاعمنا وكلاهما صغير في البداية مما يمنح المزيد من رواد المطعم فرصة لتجربتنا والاستمتاع بالموسم الأكثر دفئًا في نفس الوقت."