ذكريات الطهي مع جدتي دوروثي وأسرار الوصفات

أهمية الطهي في حياة الشيف جافين كايسن

في مسعاه في مجال الطهي الذي شمل جائزتي جيمس بيرد وعدد لا يحصى من الإشارات إلى المطاعم التي تُعد "الأفضل"، جمع الشيف جافين كايسن قائمة رائعة من المرشدين: دانيال بولود، وتوماس كيلر، وبول بوكوز والجدة دوروثي.

"كانت دوروثي، والدة والدي، أكبر مؤثر في نشأتي. لقد كانت طاهية منزلية بامتياز، فقد علمتني كيف أطبخ." يقول كايسن الذي يقيم في مينيابوليس. "كانت تحب أن تعتني بنا، وتطبخ لنا وتعلمني كيف أطبخ."

تأثير الجدة دوروثي على مسيرة كايسن

كان والداه يعملان في وظائف متطلبة، لذا تولى كايسن مهمة طهي العشاء ليزيح عن كاهلهما شيئًا واحدًا مستفيدًا مما تعلمه من جدته ليجمع عائلته حول مائدة العشاء في نهاية يوم طويل.

في أحد أيام الشتاء الباردة منذ عقود، أعدّ الطاهي المستقبلي إحدى الوصفات الأولى التي علمته إياها جدته دوروثي كايسن. كانت وصفتها المميزة يوم الأحد: الدجاج والزلابية.

ويتذكر قائلاً: "جاء الجميع من الخارج للتدفئة معًا على هذه الوجبة". "كنت أعرف بالفعل أن هذه الوجبة كانت بمثابة عناق في وعاء. ولكن في تلك اللحظة، أدركت أن الطهي يمكن أن يكون أساس التواصل."

وحتى يومنا هذا، "يمكنني أن أشعر بطاقتها في كل مرة أطبخ وأتناول هذا الطبق."

Loading image...

لم يكن كايسن يدرك ذلك في ذلك الوقت، لكن جدته كانت تعطيه درسًا رئيسيًا في التقنيات الرئيسية التي ستخدمه جيدًا في مسيرته المهنية في الطهي. قال كايسن إن طبق الدجاج والزلابية يعرض كيفية صنع مرق الدجاج، وكيفية تقطيع الخضروات بأشكالها المختلفة، وكيفية صنع الرو وغير ذلك.

وبالتأكيد، يمكنه إعداد أطباق مثل صدر البط الجاف المنقوع بصلصة التوت البري مع الكمأة السوداء والسباغيتي المصنوعة منزليًا مع الأخطبوط وبلح البحر والقريدس وهو ما يفعله في مطاعمه "سبون آند ستابل" و"ديمي" في مينيابوليس.

الأطباق المميزة في مطاعم كايسن

ومع ذلك، يجد كايسن نفسه يعود بشكل موثوق إلى أطباق الجدة سواء في قوائم طعامه في المنزل أو في مطاعمه التي تشمل أيضًا مطعم بيليكور في إيدينا بولاية مينيسوتا ومطعم مارا داخل فندق فور سيزونز مينيابوليس ومطعمه في نابولي بولاية فلوريدا ذا ميرشانت روم.

"هناك الكثير من أوجه التشابه بين طريقة طهي الطعام في جميع مجالات حياتي. ففي نهاية المطاف، يتعلق الأمر كله برعاية الناس. سواء كان ذلك في المطبخ في منزلي أو في المطاعم، هذا هو الهدف. والفرق الوحيد هو أن أطفالي يسارعون إلى إخباري إذا لم يعجبهم شيء ما"، قال كايسن ضاحكاً.

Loading image...

وصفات جدته في كتاب الطبخ

من بين أكثر من 100 وصفة في كتاب الطبخ الذي أصدره عام 2022، "في المنزل، ستجد وصفات جدته المشوية (الموجودة حاليًا في قائمة الطعام في مطعم Spoon and Stable)، وتلك الوصفات المحبوبة من الدجاج والفطائر، والوصفات المناسبة للعائلة التي يعتقد كايسن أنه قد يشتهر بها يومًا ما.

"عندما يتذكر أطفالي طفولتهم، أعتقد أنهم سيقولون أن دجاج السباتشكوك أو الباييلا كان طبقي المميز. وكلاهما مذكور في الكتاب، وكلاهما يتناوبان بانتظام في منزلي"، يقول كايسن مضيفاً أن هذه الأطباق لم تحصل على آراء سلبية من طاقمه.

تجربة وصفة الدجاج والفطائر

أما بالنسبة للدجاج والفطائر، فيمكن لمن هم في مينيسوتا الحصول على فطيرة الدجاج الجاهزة للخبز والتي تقدم في وجبة واحدة في مطعم بيليكور، وهي في الأساس نفس الوصفة، فقط محشوة داخل قشرة المعجنات بدلاً من ترصيعها بالفطائر. ويمكن لأي شخص أن يجربها في المنزل مع الوصفة أدناه، والتي يسعد كايسن بمشاركتها.

"أعتقد أنه من المهم للغاية تأريخ الوصفات العائلية والحفاظ عليها. فنحن لا نكون عظماء إلا بقدر عظمة من سبقونا، وأنا أحمل ذكرى جدتي من خلال وصفاتها". "كل شيء أتعلمه هو على أكتاف من جاء قبلي، وهذه طريقة يمكنني من خلالها تكريم ذلك."

Loading image...

تُصنع 4 حصص

إجمالي وقت الطهي: حوالي 1 ساعة

المكونات اللازمة لتحضير الوصفة

إذا لم يكن لديك الوقت أو الطاقة لتحضير مرقة الدجاج الخاصة بك، قال كايسن إن استبدالها بمرق الدجاج الذي يتم شراؤه من المتجر مناسب تماماً.

لخليط الزلابية:

● 1 كوب دقيق لجميع الأغراض

● 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر

● 1 ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم

● 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج

¾ كوب من اللبن الرائب

** لليخنة:**

● ¾ كوب من زيت الأفوكادو (أو زيت الكانولا)

● 1 رطل من أفخاذ وصدور الدجاج منزوعة العظم والجلد ومقطعة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة

● ملح البحر الناعم والفلفل الأسود المطحون الطازج

● 1 كوب بصل أبيض لؤلؤي مقشور ومُقطَّع إلى أنصاف

● 1 جزرة صغيرة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات

● 1 حبة لفت صغيرة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات

● 2 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة

● ¼ كوب دقيق لجميع الأغراض

● 1 لتر مرق دجاج

● ¼ كوب من القشدة الحامضة

● ¼ كوب بقدونس مفروم فرماً ناعماً

1. اصنع خليط الزلابية: في وعاء، اخلط الدقيق والبيكنج بودر والملح والفلفل معًا. اصنع حفرة في الخليط الجاف. أضف اللبن الرائب ببطء وقلّب برفق باستخدام شوكة؛ يجب أن يتماسك الخليط معًا ولكن يجب أن يظل رطبًا بعض الشيء. استخدم يديك لجمع الخليط معًا في عجينة. يُغطى بمنشفة مبللة ويوضع جانباً.

2. اصنع اليخنة: في فرن هولندي سعة 4 كوارت، سخّن الزيت على نار متوسطة الحرارة. يُتبّل الدجاج بالملح والفلفل. يُقلّى الدجاج على دفعات لتجنب الازدحام، ويُقلّى على جميع الجوانب لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى يتحمّر الدجاج ولكن لا ينضج تمامًا.

خطوات تحضير الدجاج والزلابية

3. يُضاف البصل والجزر واللفت إلى القدر ويُتبل بالملح. يُطهى لمدة 4 دقائق تقريبًا حتى يصبح لونه بنيًا خفيفًا.

4/ خفف الحرارة وأضف الزبدة والدقيق. يُطهى لمدة دقيقتين تقريبًا حتى يصبح لون الدقيق بنيًا خفيفًا ورائحته كرائحة الجوز. أضف مرق الدجاج والدجاج واكشط قاع المقلاة لإزالة الصابون. يُغلى المزيج ثم يُخفّف ويُتبل بالملح والفلفل ويُطهى لمدة 10 دقائق. تُرفع الحرارة إلى درجة الغليان الخفيف وتُضاف الكريما الحامضة وتُخفق المكوّنات معاً.

*5 * تُغرف كمية من خليط الزلابية في القدر بحيث تستقر فوق السائل. كرر العملية حتى يتم غَرْف كل الزلابية وإضافتها. يُغطى القدر وتُقلل الحرارة إلى درجة منخفضة وتُطهى لمدة 5 دقائق. اقلب كل زلابية واستبدل الغطاء واطهيها لمدة 3 إلى 5 دقائق إضافية. (سيصبح لون الزلابية أكثر بياضاً عند الانتهاء). تبل الحساء بالملح حسب الرغبة.

6. يُقسّم الحساء على الأطباق ويُرشّ البقدونس ويُقدّم.