خطر الجبن الخام في ظل إنفلونزا الطيور

فيروس إنفلونزا الطيور H5N1 وتأثيره على الجبن الخام

أظهرت دراسة جديدة أجراها باحثون في جامعة كورنيل بتمويل من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن الجبن الخام المصنوع من حليب الأبقار الحلوب المصابة بإنفلونزا الطيور يمكن أن يؤوي الفيروس المعدي لأشهر وقد يشكل خطرًا على الصحة العامة.

ما هو الجبن الخام وكيف يتم تصنيعه؟

أجبان الحليب الخام هي تلك المصنوعة من الحليب الذي لم تتم معالجته بالحرارة، أو المبسترة، لقتل الجراثيم.

القوانين المتعلقة ببيع الجبن الخام

على الرغم من أن القانون الفيدرالي يحظر بيع الحليب الخام عبر حدود الولاية، إلا أن بيع جبن الحليب الخام قانوني في جميع أنحاء البلاد طالما أنه معتق لمدة 60 يومًا على الأقل قبل وصوله إلى رفوف المتاجر. ويُعتقد أن هذا الشرط المعمول به منذ عام 1949، يقلل من خطر التلوث، لأنه يسمح بتطوير الأحماض والإنزيمات الطبيعية التي يُعتقد أنها تقتل مسببات الأمراض.

خطر استهلاك الأطعمة النيئة خلال تفشي إنفلونزا الطيور

ومع ذلك، تُظهر الدراسة الجديدة أن عملية التعتيق هذه قد لا تعطل فيروس H5N1 وتسلط الضوء على خطر استهلاك الأطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا أثناء تفشي إنفلونزا الطيور، التي لا تزال تصيب الأبقار الحلوب والدواجن وعدد متزايد من الأنواع الحيوانية الأخرى.

استقرار فيروس H5N1 في الحليب الخام

وقد وجدت نفس مجموعة الباحثين سابقًا أن فيروس H5N1 ظل معديًا في الحليب الخام المبرد لمدة تصل إلى ثمانية أسابيع.

يقول الدكتور دييغو دييل، الذي قاد الدراسة، إنه يعتقد أن الفيروس قد يكون مستقرًا جدًا في الحليب والجبن لأنه محمي بمصفوفة معقدة من الجزيئات المحيطة به.

قال دييل، وهو أستاذ مشارك في علم الفيروسات في كورنيل: "يوفر محتوى البروتين والدهون في الجبن والحليب بيئة جيدة للفيروس للبقاء على قيد الحياة في درجة حرارة التبريد".

قال روبرت ف. كينيدي جونيور، وزير الصحة والخدمات الإنسانية في الولايات المتحدة، إن الطعام لا يشكل خطرًا على إنفلونزا الطيور.

وقال كينيدي لشبكة فوكس نيوز في مقابلة بثت يوم الثلاثاء: "لا ينتقل المرض من خلال الطعام، لذلك لا يمكن أن تصاب به - على حد علمنا، لا يمكنك الحصول عليه من بيضة أو حليب أو لحم من حيوان مصاب".

لكن هذا صحيح جزئياً فقط. فقد أصيبت القطط والحيوانات الأخرى بالعدوى عن طريق حليب البقر النيء وأغذية الحيوانات الأليفة النيئة، وكان هناك على الأقل ثلاث إصابات بشرية مؤكدة لم يتمكن المحققون فيها من تحديد مصدر تعرض الشخص لفيروس H5N1.

لم ترد أي تقارير مؤكدة عن إصابة أشخاص بالمرض من تناول أو شرب أطعمة ملوثة بأنفلونزا الطيور، بما في ذلك جبن الحليب الخام، ولكن أصيب عمال الألبان بالعدوى عن طريق رش الحليب الخام في وجوههم أو أعينهم.

وقال ديل إنه لا يزال من غير الواضح تمامًا ما إذا كان من الممكن أن يصاب البشر بالعدوى عن طريق تناول أو شرب طعام ملوث، مشيرًا إلى أن دراسته لم تكن مصممة للإجابة على هذا السؤال.

"أعتقد أن ذلك ممكن. هناك خطر الإصابة بالعدوى". "من الواضح أن الأمر يعتمد على الجرعة، وكمية المنتج الملوث الذي يتم تناوله."

تقييم مخاطر الأجبان النيئة

وقد يعتمد أيضًا على سلالة الفيروس في الحليب أو الجبن. اختبر ديل وفريقه ثبات فيروس B3.13 الذي أصاب الماشية في الولايات المتحدة في مارس 2024. لم يسبب فيروس B3.13 سوى مرض خفيف لدى البشر. ومع ذلك، انتقلت سلالة جديدة هي D1.1، التي ارتبطت ببعض الحالات البشرية الشديدة، إلى الماشية أيضًا، مما زاد من خطر الإصابة.

بالنسبة للدراسة، قام الباحثون بصنع أجبان صغيرة من الحليب الذي قاموا بتلويثه بفيروس H5N1. وصنعوا هذه الأجبان عند ثلاثة مستويات من الأس الهيدروجيني: 6.6 و 5.8 والتركيبة الأكثر حمضية، 5.0.

ثم اختبر الباحثون بعد ذلك الأجبان مع مرور الوقت لمعرفة ما إذا كان أي فيروس قادر على إصابة الخلايا قد بقي. وقاموا بحقن عينات في بيض دجاج مخصب، والذي يعتبر الاختبار القياسي الذهبي.

ظلت مستويات الفيروس مرتفعة خلال الأيام السبعة الأولى بعد صنع الجبن ثم انخفضت قليلاً في الأجبان المنتجة عند مستويات الأس الهيدروجيني 6.6 و 5.8. ولكن الأهم من ذلك أن الفيروس ظل معديًا طوال فترة التعتيق التي استمرت لمدة شهرين كاملين، مما يدل على استقراره بشكل ملحوظ في الجبن على مدى فترة طويلة.

تم تأكيد هذه النتائج من خلال بعض الأمثلة الواقعية. فقد اختبر الباحثون عينات من جبن الحليب الخام من مزرعة أنتجتها عن غير قصد من حليب أبقار مصابة بإنفلونزا الطيور. وأظهرت هذه النتائج أيضاً أن مستويات الفيروس بقيت مرتفعة وظلت معدية على مدى شهرين كاملين من التعتيق.

وكتب المؤلفون في دراسة ما قبل الطباعة، التي نُشرت قبل مراجعة الأقران يوم الجمعة: "توضح دراستنا أن فيروس HPAI H5N1 يُظهر استقرارًا ملحوظًا طوال عملية صنع الجبن".

تأثير درجة الحموضة على فيروس H5N1 في الجبن

ومع ذلك، اقترحت الدراسة أن جعل جبن الحليب الخام أكثر حمضية قد يقتل الفيروس ويجعل الجبن أكثر أمانًا للأكل. لم يتم اكتشاف أي فيروس حي في الجبن المنتج عند أقل درجة حموضة، 5.0. أظهرت الدراسات السابقة أيضًا أن طرق البسترة الشائعة تعطل الفيروس.

قال الخبراء إن الدراسة الجديدة تتفق مع اختبارات ثبات الفيروس في الحليب.

قالت الدكتورة سيما لاكداوالا، الأستاذة المشاركة في علم الأحياء الدقيقة والمناعة في جامعة إيموري، والتي تدرس انتقال فيروس H5N1: "لقد لاحظنا أيضًا أن الحليب يمكن أن يغير درجة الحموضة اللازمة لتعطيل نشاط الفيروس".

وأضافت لاكداوالا، التي لم تشارك في الدراسة الجديدة: "لقد لاحظنا نحن وآخرون مرارًا وتكرارًا أن الحليب يمنع تحلل الفيروس على الأسطح، ويزيد من استقرار الأس الهيدروجيني، بحيث يلزم درجة حموضة أقل بكثير من المعتاد لتعطيل نشاط الفيروس".

نشرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية نتائج الدراسة يوم الجمعة إلى جانب النتائج الأولية من دراسة العينات الجارية على الجبن النيء.

وقد اختبرت دراسة أخذ العينات التي أجرتها إدارة الغذاء والدواء، والتي تم الإعلان عنها في ديسمبر، 110 عينة من الجبن المأخوذة من أرفف المتاجر في جميع أنحاء البلاد. حتى الآن، كانت نتائج 96 عينة من تلك العينات سلبية عن طريق اختبار تفاعل البوليميراز المتسلسل، الذي يكتشف الفيروس الحي وكذلك الجسيمات الفيروسية غير النشطة، مما يشير إلى أن تلك الأجبان ربما لم تُصنع من الحليب الملوث. وقالت الوكالة إن النتائج من العينات الـ 14 المتبقية معلقة.

"تواصل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية العمل مع الشركاء الفيدراليين وشركاء الولاية لمعالجة التفشي المستمر لفيروس أنفلونزا الطيور عالي الضراوة A (H5N1) في الأبقار الحلوب. وقد أخذت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية عينات من ما مجموعه 464 عينة من منتجات الألبان المبسترة، بما في ذلك زبدة الحليب والجبن والآيس كريم، وكانت جميعها سلبية لفيروس H5N1 القابل للحياة. بالإضافة إلى ذلك، أكدت دراسات بحثية متعددة أن البسترة تعطل الفيروس" (https://www.fda.gov/food/alerts-advisories-safety-information/investigation-avian-influenza-h5n1-virus-dairy-cattle).

ومع ذلك، يقول الخبراء إن الدراسة تذكير جيد بأهمية المراقبة - وعدم استهلاك منتجات الحليب الخام.

وقالت لاكداوالا: "هذا سبب آخر يدفعنا إلى الحث على التأكد من عدم وجود إنفلونزا الطيور في منتجات الألبان واستهلاك منتجات الألبان المبسترة فقط".