كيفية إعداد البيض المسلوق "المثالي": العلماء يقولون إنهم اكتشفوا السر

إذا كنت تعتقدين أنك تتقنين طريقة سلق البيض، فلا يزال هناك احتمال أنك لم تحضري بيضة مسلوقة "مثالية".

إن سلق البيضة بشكل مثالي هو أمر صعب لأن الزلال - أو بياض البيض - وصفار البيض لهما تركيبات مختلفة، مما يتطلب طهيهما في درجات حرارة مختلفة للحصول على الطعم والقوام المثالي.

ولكن الآن، يقول العلماء إنهم توصلوا إلى حلّ هذه المشكلة رسمياً باستخدام تقنية تُعرف باسم الطهي الدوري. وتنطوي هذه الطريقة الجديدة على تبديل البيض بين دورتي الماء الساخن والماء الفاتر لطهي الزلال والصفار على النحو الأمثل في وقت واحد دون فصلهما، وفقًا لدراسة جديدة نُشرت في 6 فبراير في مجلة هندسة الاتصالات.

كتب مؤلفو الدراسة أن الطهي الدوري لا ينتج عنه فقط القوام والنكهة المثالية لكل من الزلال والصفار فحسب، بل يساعد البيض أيضًا على الاحتفاظ بأكبر قدر من العناصر الغذائية التي ثبتت فوائدها الصحية مقارنة بالطرق الشائعة الأخرى مثل السلق الشديد أو السوس فيد.

قال ميكا سيفا، وهو اختصاصي تغذية مسجل في سان فرانسيسكو وكاتب وصفات لم يشارك في الدراسة، عبر البريد الإلكتروني: "كطاهٍ، هذه الطريقة منطقية تمامًا". "غالبًا ما ينسى الناس أن الطهي أمر علمي بشكل لا يصدق. وتعديل درجة حرارة الطهي وفقًا لخصائص وتركيب البروتينات داخل البيضة يمكن أن يحسن من جودتها."

الجزء الأفضل؟ ليس عليك أن تتخيل ذلك - يمكنك تجربة الطهي الدوري في المنزل. وقد أشار الدكتور إرنستو دي مايو، المؤلف الرئيسي للدراسة، إلى أن التجربة لم تُجرَ باستخدام معدات مختبرية فاخرة بل في مطبخه المنزلي. كل ما تحتاجه هو 32 دقيقة وقليل من الصبر.

عملية الطهي للحصول على بيضة مسلوقة مثالية

قال دي مايو، مدير برنامج بكالوريوس وماجستير هندسة المواد في جامعة نابولي فيديريكو الثاني الإيطالية، إنه كان بإمكان الباحثين الاعتماد على التجربة والخطأ، واختبار مئات البيض، من أجل طهي بيضة مسلوقة مثالية.

وبدلاً من ذلك، قام الفريق بتطوير نماذج رياضية وعمليات محاكاة للتنبؤ بكيفية انتقال الحرارة عبر البيضة، مما ساعدهم على تحديد ظروف الطهي المثالية لكل من الزلال والصفار. وقال إنه باستخدام هذه الأدوات، أدخل دي مايو وزملاؤه عوامل مثل درجة حرارة الماء وكثافته لمساعدتهم في تحديد الزيادات الزمنية لتبديل البيض بين الماء الساخن والماء الفاتر.

Loading image...

لاختبار الطهي الدوري، ملأ الفريق إناء مطبخ بماء الصنبور وسخّنوه إلى درجة الحرارة المطلوبة على الموقد. وضع الباحثون مقياس حرارة الطعام في كل من الماء الساخن والماء الفاتر لضمان ثبات درجة الحرارة طوال عملية الطهي.

ثم قام الفريق بعد ذلك بطهي بيض الدجاج الطازج الذي يوضع على القشرة باستخدام أربع طرق: السلق الصلب، والغليان الناعم، والطبخ في الماء الساخن، وتقنية الطهي الدوري الجديدة. وفي المجمل، قام دي مايو وزملاؤه بتحضير 160 بيضة باستخدام 40 بيضة لكل طريقة طهي.

واستخدمت الطرق التقليدية كعينات مراقبة لمقارنة ملامح درجة الحرارة والقوام والاحتفاظ بالعناصر الغذائية.

وقد تم طهي البيض المسلوق لمدة 12 دقيقة، والبيض المسلوق لمدة ست دقائق، والبيض المسلوق لمدة ست دقائق، وتم تحضير البيض في درجة حرارة 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت) لمدة ساعة واحدة.

بالنسبة للطريقة الدورية، قام العلماء بالتناوب بين غمر البيض لمدة دقيقتين في ماء مغلي عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) وماء فاتر عند 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت). وتكررت هذه الدورة ثماني مرات لمدة 32 دقيقة.

وفي حين أن الطرق التقليدية أدت إلى زيادة درجات الحرارة الداخلية باستمرار في جميع أنحاء البيضة، فإن الطريقة الدورية حافظت على درجة حرارة ثابتة للصفار تبلغ 67 درجة مئوية (152.6 فهرنهايت)، مع وصول الزلال إلى درجات حرارة تتراوح بين 87 درجة مئوية إلى 100 درجة مئوية (188.6 فهرنهايت إلى 212 فهرنهايت) في الماء الساخن و30 درجة مئوية إلى 55 درجة مئوية (86 فهرنهايت إلى 131 فهرنهايت) في الماء الفاتر.

ويتيح هذا التوزيع الديناميكي للحرارة لكل من الزلال والصفار الحصول على القوام المثاليين، وفقاً لدي مايو.

وبينما أشارت "سيفا" إلى أن الطهي الدوري مفهوم مثير للاهتمام، قالت إنها لن تأخذ الوقت الكافي لطهي بيضة لمدة 32 دقيقة.

وقالت: "معظم الناس يكافحون من أجل الحصول على وجبة على المائدة ويبحثون عن طرق مختصرة... وليس عن طريقة لإثارة الضجة حول شيء بسيط مثل البيض المغلي".

مقارنة التقنيات

في حين تمكن الباحثون من تصور بعض الاختلافات بين البيض، فقد أجروا أيضًا تحليلًا للقوام وتحليلًا حسيًا لقياس الخصائص المختلفة، بما في ذلك الاتساق واللون والملمس والطعم.

ويتسم التحليل الحسي الذي يشمل الملمس والطعم بالموضوعية ولكنه يقدم رؤى مفصلة عن العناصر التي يمكن أن يتوقعها الناس عند تجربة الطهي الدوري.

وبشكل عام، كان قوام زلال البيض المطبوخ دورياً يشبه إلى حد كبير قوام البيض المسلوق بشكل عام، في حين أن صفار البيض يشبه إلى حد كبير البيض المطبوخ على طريقة السوس فييد، كما لاحظ الباحثون.

Loading image...

وصف دي مايو صفار البيض المطبوخ دوريًا بأنه متوازن بشكل ممتاز بين الصلب والسائل، مع قوام يشبه الهلام، بينما كان الزلال متماسكًا جيدًا دون أن يكون صلبًا أو شفافًا للغاية.

وشارك بعضًا من البيض المطبوخ دوريًا مع الأصدقاء والعائلة.
وقال إنهم اندهشوا من التباين في قوام الزلال والصفار، وهو أمر لا يمكن تحقيقه بسهولة بالطرق التقليدية.

إذا قررت تجربة الطهي الدوري في المنزل، فاحذر من أن تناول البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا قد يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، خاصة إذا كنت تعاني من ضعف الجهاز المناعي أو لديك حالات طبية معينة.

كما اهتم الباحثون أيضًا باستكشاف تمسخ البروتين - تغير الخصائص الفيزيائية والكيميائية - لتقييم مستويات البوليفينول والأحماض الأمينية داخل صفار البيض، حيث تحتوي هذه العناصر الغذائية الحيوية.

ومن المثير للاهتمام، مقارنةً بالطرق الأخرى، أن الطهي الدوري حافظ على أعلى مستويات البوليفينول، وهي مركبات كيميائية تساعد على منع تلف الخلايا.

ووفقاً للدراسة، فإن الأطعمة الغنية بالبوليفينول لها خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للأكسدة، والتي ثبت أنها تساعد في الحماية من العديد من الأمراض وقد تقلل من حدوث سرطان البروستاتا والثدي.

وأشار سيفا إلى أن التغييرات في تركيبة العناصر الغذائية مع طريقة الطهي الدوري ضئيلة، لكن البيض لا يزال مصدرًا رائعًا للبروتين والدهون الصحية بغض النظر عن طريقة الطهي.