علم الآيس كريم: دورة قصيرة

في شهر يناير الماضي، قضيت أسبوعًا في جامعة ولاية بنسلفانيا في الجامعة أستيقظ مع الأبقار (حرفيًا)، وأتعلم عن المستحلبات وتقنيات التجميد، وأجري التجارب في المختبر لأرى الحليب والقشدة والسكر يجتمعون معًا لتشكيل أروع أنواع الحلوى: الآيس كريم.

من الناحية الفنية، يُطلق عليها "دورة الآيس كريم القصيرة"، وتُقدم لمدة أسبوع واحد كل عام في جامعة ولاية بنسلفانيا. ويشير إليها البعض ببساطة باسم "كلية الآيس كريم".

دورة الآيس كريم القصيرة في جامعة ولاية بنسلفانيا

يقول الدكتور بوب روبرتس، الحاصل على درجة الدكتوراه، رئيس قسم علوم الأغذية : "جمهورنا المستهدف هو الأشخاص الجادون في تناول الآيس كريم".

هذا هو المكان الذي يذهب إليه محبو الآيس للتعرف عليه.ترسل بعض الشركات، مثل تيلاموك، موظفين كل عام. حضر هذا العام موظفون من هدسونفيل، وتركي هيل، وبيريز، ومتاجر ستيوارت، وهيرشي، وفريندلي، وغرايتر، وجينيز، وباسكن روبنز وغيرهم. حتى أن بن وجيري حضروا نسخة من هذا الصف.

حسنًا، هذا بالتأكيد ليس أنا.

. كانت وظيفتي الأولى هي العمل في كشك آيس كريم صغير، والآن أنا الشخص الذي سيقود سيارته لأميال بعيداً عن الطريق للعثور على متجر محلي الصنع. لكنني لست محترفة. فأنا أصنعه في المنزل باستخدام آلة المطبخ الخاصة بي، وأختبر الوصفات والنكهات. أردت ببساطة أن أتعلم المزيد، لذا وجدت طريقي إلى ولاية بنسلفانيا.

تجربتي الشخصية في الدورة

كنت أعرف أن الدورة التدريبية ستكون جادة، لكنني لن أكذب، كنت لا أزال أعتقد أنني سأتناول الآيس كريم كل يوم.

ظننت أنني سأصنعه

لم أفعل.

لكن الدورة القصيرة حولت شغفي إلى تقدير حقيقي، لأنني الآن أفهم لماذا يمكن أن يكلف نصف لتر من الآيس كريم 10 دولارات بينما يكلف نصف لتر آخر 5 دولارات.

تحويل الشغف إلى تقدير علمي

سرعان ما تعلمت أن كلية الآيس كريم هي مجرد كلية. كان هناك واجبات منزلية، وجلسات مساعدة إضافية (ذهبت بالتأكيد)، ودراسة (ويعرف أيضًا باسم الحشو)، وامتحان، وترتيب الصفوف (مما أراحني أنه لم يتم الكشف إلا عن العشرة الأوائل)، ومأدبة وشهادة نهاية (هل هذا هو التخرج؟).

ولم أكن وحدي كهاوية. فحوالي ثلث طلاب الصف تقريباً قالوا أن لديهم خبرة قليلة أو ليس لديهم أي خبرة أو أنهم كانوا يطمحون لأن يكونوا رواد أعمال. حتى أن أحد الأزواج كان يأخذ الدورة كجزء من شهر العسل!

ولكن ما الذي كانت تدور حوله كلية الآيس كريم؟ باختصار: العلم.

العلم وراء صناعة الآيس كريم

قال روس كوهين، الرئيس التنفيذي والمالك المشارك لشركة سويت كاو، وهي شركة في كولورادو، إن فهم العلم أمر مهم.

فهم المكونات وتفاعلها

"كان أهم ما تعلمته هو فهم أفضل مزيج خاص بنا - أي الحليب والقشدة والسكر وكل ما هو جيد الذي هو أساس كل آيس كريم نصنعه - وفهم أفضل لكيفية تفاعل المكونات مع بعضها البعض."

وفهم مزيجه يعني معرفة ما يحدث على المستوى الجزيئي. على سبيل المثال، كيفية تفاعل بروتينات الحليب مع الدهون وما يحدث عند تغيير أحد المكونات. وهذا يعني دروساً في تركيب الحليب، ومكونات الألبان، وعلم الأحياء الدقيقة للأغذية وفيزياء الآيس .

قال لي الدكتور بوب: "كل شيء يكون سهلاً عندما تعمل الأشياء". "عندما لا تعمل الأشياء... تحتاج إلى فهم العلم. عليك أن تفهم الكيمياء. عليك أن تفهم الهندسة."

وبمجرد أن تفهم ذلك، كما قال، يمكنك معرفة كيفية تغيير هذه المكونات (فكر في حليب اللوز بدلاً من حليب البقر) .

كان هذا الأمر معروضاً في أحد مختبراتنا - فصل التقييم الحسي. عُرض علينا 14 عينة من آيس كريم الفانيليا.

تجربة التذوق في المختبر

حسنًا، أعرف ما تفكرون فيه... يبدو درس أخذ العينات رائعًا! نعم، لقد كان كذلك. ولكن يمكنني أن أؤكد لكم أن تناول هذا القدر من الآيس كريم في جلسة واحدة يتطلب سرعة واستراتيجية.

ومرة أخرى، الأمر يتعلق بالعلم.

تذوقنا 14 طريقة لصنع الفانيليا، وكان مذاق كل منها مختلفًا. كان بعضها كثيفًا ويذوب ببطء (محتوى دهون الحليب أعلى). وكان لبعضها نكهة تشبه نكهة دولسي دي ليتشي (مطبوخة لفترة أطول). وكان بعضها الآخر خفيف الوزن (محتوى هواء أعلى). الفكرة؟ ليست كل أنواعه متساوية، وفهم المكونات مهم لمنتجك النهائي.

يعود تاريخ دورة الآيس كريم القصيرة في ولاية بنسلفانيا إلى 132 عاماً.

تاريخ كلية الآيس كريم وأهميتها

وتصف المدرسة نفسها بأنها "من البقرة إلى المخروط"، مما يعني أنه يمكن للطلاب رؤية الأبقار وهي تُحلب ثم متابعة تحويل هذا الحليب إلى آيس كريم وبيعه في نهاية المطاف في مصنع بيركي الشهير للآيس كريم، وكل ذلك في الحرم الجامعي.

يظهر الشغف وراء صناعة الحلوى في أرقام جامعة ولاية بنسلفانيا.

فقبل سنوات، كانت الدورة تستغرق عدة أشهر لملئها. أما الآن، فلا يستغرق الأمر سوى أيام، أو حتى ساعات، حسب السنة. يتذكر د. بوب إحدى السنوات الأخيرة عندما كان هناك طلب كبير لدرجة أن نظام التسجيل في ولاية بنسلفانيا تعطل.

الطلب المتزايد على الدورة

قال كوهين إن الأشخاص الذين يقدمون الدورة التدريبية "هم سفراء حقيقيون لهذه الصناعة". فهم يفتحون "أبوابهم لأي شخص لإلقاء نظرة حقيقية من الداخل على ما يفعلونه."

وقال: "إنهم يتطلعون إلى مشاركة كل ما لديهم من معرفة لمساعدة الناس على التحسن".

بالنسبة للمحترفين، قال روبن أوروتيا، وهو خبير مخضرم في صناعة الآيس كريم لمدة 30 عامًا ويشغل الآن منصب مدير عمليات المصنع في Tillamook، إن الدورة التدريبية "مجرد إضافة إلى حزامنا لتجعلنا أقوى قليلاً في مجال خبرتنا".وشبّهها بلاعبي كرة القدم الأمريكية الذين يراجعون أفلام مبارياتهم.

فائدة الشبكات والعلاقات في الدورة

وبالنسبة للهواة، فإن الدورة التدريبية تكشف الستار عن شيء يعتبر بالنسبة للكثيرين مجرد وسيلة للبهجة والمجتمع، ولكنه أكثر تعقيدًا في إنشائه.

وبغض النظر عن خلفيتهم - سواء كانوا حالمين أو خبراء في الآيس كريم - هناك شيء واحد يبدو أن الجميع يتفقون عليه. كانت أكبر فائدة للدورة التدريبية هي الأشخاص الذين تقابلهم وشبكة العلاقات التي تبنيها في الدورة. لدى الطلاب فكرة عما ستغطيه الدورة، ولكنك لا تعرف تمامًا ما الذي ستتناوله الدورة التدريبية بالكامل، لذلك هناك شعور عضوي بأننا معًا في هذا الأمر على الفور.

قال الدكتور بوب إن وظيفته "هي صنع اللوحة القماشية التي يمكن (للطلاب) الرسم عليها."

الخاتمة： أهمية التعلم والتواصل في صناعة الآيس كريم

وقال: "آمل أن يذهبوا بعيدًا بشبكة جيدة من العلاقات مع الآيس كريم بحيث عندما يكون لديهم سؤال، يعرفون بمن يتصلون للحصول على إجابة".

أعلم أنني فعلت ذلك. لقد خرجت من جامعة ولاية بنسلفانيا ولديّ مجتمع الآيس كريم الخاص بي الذي يشجعني بينما أقوم بالمخض في آلتي الصغيرة التي توضع فوق سطح العمل.