4 طرق لرفع مستوى المعكرونة الخاصة بك: تعرف على أحدث وصفات المعكرونة وأسرار تحضيرها بشكل مبتكر ولذيذ، بما في ذلك الفلفل الحار المقرمش والزعتر والليمون المحفوظ ومقرمشات الريتز. استمتع بوصفات مميزة لمعكرونة كاسكاتيلي من دان باشمان.
أمضى دان باشمان ثلاث سنوات في تصميم واختبار شكل جديد للمعكرونة بسبب خوفه من أشكال المعكرونة التي لا تحتفظ بالصلصة، فأمضى ثلاث سنوات في تصميم واختبار شكل جديد للمعكرونة.
وعلى عكس السباغيتي التي تنزلق عنها معظم الصلصات مباشرةً، أو الأنابيب التي لا تحتفظ بالصلصات بداخلها بشكل مدهش، وفقًا لباشمان، فقد صُممت هذه المعكرونة لزيادة العوامل التي يعتقد أنها الأكثر أهمية في المعكرونة: قابلية التناول بالشوكة والصلصة وقابلية غمسها في الطعام.
والنتيجة: معكرونة قصيرة ومنحنية تتميز بكشكشتين متوازيتين على جانب واحد، مع وجود بئر صغيرة لحفظ الصلصة بينهما. بيعت الدفعة الأولى المكونة من 3700 صندوق من معكرونة كاسكاتيلي (وتعني "الشلال" بالإيطالية) عبر الإنترنت في أقل من ساعتين. اتضح أن مستمعي بودكاست باشمان "The Sporkful" لم يكونوا الوحيدين الذين أعجبوا بهذه المعكرونة الجديدة. فقد اختارته إحدى المطبوعات كواحد من أفضل 100 اختراع للعام 2021.
ومع زيادة المعروض من شركة Sfoglini المصنعة لـ Cascatelli مع زيادة الطلب، تمكن المزيد من الطهاة في المنزل من الحصول على علبة من هذه المعكرونة والبدء في استخدامها بشكل جيد. وسرعان ما شهد باشمان الحالة المحزنة التي كان يستخدمها المعجبون بالصلصات عندما وضعوا له علامة على Instagram.
وفي حين أنه كان سعيدًا لأن الناس كانوا يستمتعون بالنودلز، إلا أنه كان يعتقد أن الإضافات تفتقر إلى الإبداع: صلصة الطماطم، وصلصة اللحم، والمعكرونة بالجبنة، والبيستو.
وبدلاً من الاكتفاء بالصلصات المعتادة، جمع باشمان فريق الأحلام الخاص به من مطوري الوصفات وخبراء الطهي لتطوير كتاب طبخ. مهمتهم: إقناع الطهاة المنزليين بتجربة عالم واسع من الخيارات لوضعها على النودلز أو الكاسكاتيلي أو غير ذلك.
بدأت الرحلة برحلة إلى إيطاليا اكتشف خلالها باشمان اكتشافاً غيّر قواعد اللعبة. وقال: "لقد علمت أن المعكرونة هي الطعام الوطني لإيطاليا منذ حوالي 100 عام فقط". "العديد من أطباق المعكرونة الشهيرة مثل الكاربونارا، التي كنت أعتقد أن الأباطرة الرومان كانوا يأكلونها، لم يتم اختراعها إلا منذ أربعينيات القرن الماضي."
في تلك المرحلة، شعر بضغط أقل بكثير للتلوين داخل خطوط قانون الطهي الإيطالي.
ومثل العديد من أشكال ثقافة الطعام، رأى أن المعكرونة مستمرة في التغير والتطور. حيث يتم ابتكار أطباق جديدة في إيطاليا وحول العالم كل يوم، وقد صمم كتاب الطبخ الذي أصدره في مارس 2024 للتلوين خارج السطور.
مع "أي شيء قابل للخبز: قال باشمان: "آمل أن يدرك الناس أن هناك الكثير مما يمكنهم وينبغي أن يضعوه على المعكرونة". "إنها مثل قماش فارغ ويمكن أن تكون قاعدة جميلة لأي شكل من أشكال اللذة التي يمكنك تخيلها تقريبًا."
تحتوي بعض الوصفات، بما في ذلك الصدف وكيمتشي كاربونارا وسباجيتوني ألا تادكا، على مكونات قد يعتبرها بعض الطهاة المنزليين أكثر عالمية مما قد تجده في فصل المعكرونة في كتاب طبخ نموذجي. وقال باشمان إن هذا أمر مقصود.
وقال: "آمل أن يزيد هذا الكتاب من تطبيع بعض المكونات والمأكولات التي أستلهم منها". "إن هذا النهج في تناول المعكرونة هو مجرد امتداد طبيعي لكيفية ازدياد تنوع بلدنا في العقود الأخيرة، واستيعاب مجموعة أوسع من ثقافات الطعام في التيار الرئيسي. هذه وصفات عالمية، لكنها أمريكية أيضًا."
بينما قدم باشمان أربع طرق للإبداع في تحضير المعكرونة، يمكنك القيام بذلك بسهولة وبتكلفة معقولة في مطبخك إذا كان لديك أي من بعض المواد الغذائية الأساسية المثيرة للاهتمام في متناول اليد.
تُصنع هذه التوابل من الزيت والفلفل الحار وعناصر التوابل مثل صلصة الصويا أو الثوم المقلي أو الكراث المقلي، وتوفر هذه التوابل انفجاراً من النكهة والقوام في كل ملعقة.
يقول باشمان: "هناك العديد من الوصفات التي تستدعي استخدام الفلفل الحار المقرمش مثل كاسيو إي بيبي تشيلي كريسب، ولا يوجد شيء تقريباً لا يمكنك وضعه عليه". وهو مغرم بشكل خاص بمزجها مع منتجات الألبان؛ ففي وصفته للكاسيو إي بيبي يتماشى مع الجبن، وللتحلية جربه مع الآيس كريم.
وقال باشمان إن لاو غان ما هو واحد من أكثر رقائق الفلفل الحار مقرمشة ومبدعة. إذا كنت تحبها ساخنة، فابحث عن "فلاي باي جينغ". أما إذا كنت تحبه أكثر حرارة قليلاً ولكن مع الكثير من القرمشة، فابحث عن كاري كاري أو زيت الفلفل الحار مع الثوم المقرمش.
يكشف باشمان أن خلطة التوابل الشرق أوسطية هذه رائعة على الدجاج المشوي أو الفوكاتشيا أو البيض المقلي، كما أنها مفيدة في العديد من وصفات كتاب الطبخ الخاص به. تتنوع وصفات خلطة التوابل، لكن الزعتر عادةً ما يحتوي على السماق المطحون والزعتر وبذور السمسم، وأحياناً ما يتضمن أيضاً البردقوش أو الكمون أو الكزبرة.
يقول "باشمان": "إنها موجودة في طبق الشكشوكة والصدف وإحدى بيتزا الباستا، وهي بيتزا بقشرة مصنوعة من المعكرونة بدلاً من العجين". "أما الإضافات فهي مستوحاة من الإضافات التي نضيفها إلى واحدة من البيتزا المنزلية العادية التي نحبها في منزلنا: الخرشوف والفيتا والزعتر."
يظهر الليمون والليمون الحامض وقشرهما في جميع أنحاء الكتاب، وهناك أيضًا الكثير من الليمون المحفوظ، الذي يعتبره باشمان "قوة قوية".
وأضاف باشمان: "أحب الليمون كثيراً لدرجة أنني أضع ورق حائط ليموني في مطبخي".
قال باشمان إن الليمون المملح والمتبل شائع في المطبخ الشمال أفريقي، وهو ليمون مملح ومتبل غير تقليدي ولاذع ومالح وبالطبع حمضي. ويستخدمه بدلاً من الليمون العادي في وصفات مثل سلطة جنوكتشي المقرمشة مع تتبيلة الليمون والطماطم المحفوظة، والكافاتيلي مع الخرشوف المحمص والليمون المحفوظ.
يباع الليمون المحفوظ الكامل في برطمانات في العديد من محلات السوبر ماركت والمتاجر المتخصصة. ستحتاج إلى الكثير، حيث أن الليمون المحفوظ رائع أيضًا في تتبيلات السلطة والمخللات والطاجن وصلصات الزبادي.
قال باشمان إن العديد من أطباق المعكرونة والأرز الإيطالية والآسيوية تتضمن القوام. ومع ذلك، "لكن "معظم أطباق المعكرونة في أمريكا لم تحصل على هذه المذكرة. فهي أحادية القوام للغاية". "وبمجرد أن تبدأ في دمج قوام مختلف في المعكرونة، يصبح من الصعب العودة إلى نفس القوام القديم."
ولإضفاء قرمشة مُرضية على أي وصفة باستا، خصص باشمان قسماً خاصاً بالخبز المحمص. تقليدياً، هي عبارة عن فتات الخبز المحمص والتوابل، ولكن للحصول على لمسة مقرمشة، يوصي باشمان بتجربة إضافة فتات الخبز المقرمش من الريتز كراكرز المفتت.
جرب مقرمشات الريتز وبانغراتو الثوم المعمر فوق القرنبيط وجبن البيرة أو على أي سلطة مع صلصة الرانش أو صلصة السيزر. (تخطي قطع الخبز المحمص.) كل ما تحتاجينه لتحضيرها؟ كيس من بسكويت ريتز المفتت وقليل من الزبدة غير المملحة وحفنة من الثوم المعمر الطازج المفروم.
يصنع من 4 إلى 6 حصص |الوقت الإجمالي 45 دقيقة
تستخدم هذه الوصفة الزيت الساخن لتزهر رقائق الفلفل الحار التايلاندي المعطر، ثم تضيف الكثير من عصير الليمون وصلصة السمك ومسحوق الأرز المحمص لتجمع النكهات المميزة للطبق التايلاندي الحار المسمى لارب وفقاً لباشمان. وقال إن الكاسكاتيلي هو الطبق المثالي لأنه يحتفظ بقطع اللحم.
وتتوفر رقائق الفلفل الحار التايلاندي على الإنترنت وفي العديد من الأسواق الآسيوية وبعض محلات السوبر ماركت. من المفترض أن يكون اللارب حاراً، لكن ما لم تكن تفضل الطعام الحار جداً، ينصح باشمان بالالتزام بملعقة كبيرة من رقائق الفلفل الحار.
وللاختصار، يُمكنك شراء مسحوق الأرز المحمص بدلاً من تحضيره. استبدلي 3 ملاعق كبيرة من مسحوق الأرز المحمص المعبأ مسبقاً بمسحوق الأرز المحمص بدلاً من ملعقة صغيرة من الزيت ونصف كوب من الأرز وتخطي الخطوة 1. يتوفر مسحوق الرز المحمص على الإنترنت أو في محلات البقالة الآسيوية، حيث يمكن تسميته خاو خوا (تايلاندي) أو بو ثينه غو أو ثينه (فيتنامي).
● 1 ملعقة صغيرة بالإضافة إلى ¼ كوب من زيت الكانولا أو أي زيت محايد آخر
● كوب من الأرز غير المطبوخ
● 2 ملعقة كبيرة ملح كوشير
● 3 كراث متوسط الحجم مُقطّع إلى حلقات رفيعة جداً
● ½ كوب من أوراق الكزبرة الطازجة وسيقان الكزبرة الطرية المفرومة بشكل خشن، مقسمة
● ½ كوب من أوراق النعناع الطازجة المفرومة بشكل خشن، مقسمة
● 2 ● بصل أخضر مقطع إلى شرائح
● 1 إِلى 3 ملاعق كبيرة من رقائق الفلفل الحار التايلاندي الحار
● 2 ملعقة كبيرة سكر بني
● ¼ كوب من صلصة السمك
● ¼ كوب عصير ليمون طازج معصور، بالإضافة إلى قطع ليمون للتقديم
● 1 رطل لحم خنزير أو ديك رومي أو دجاج مفروم
● 1 رطل معكرونة كاسكاتيلي (أو رادياتوري أو كريست دي غالو)
1. تحضير مسحوق الأرز المحمص: سخني ملعقة صغيرة من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يُضاف الأرز وتحمص حباته مع التقليب وهز المقلاة كثيرًا حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا عميقًا، لمدة 4 إلى 6 دقائق. انقله إلى مطحنة التوابل مع الاحتفاظ بالمقلاة واخلطه حتى يصبح ناعمًا. (يمكن أيضاً دق الرز في الهاون والمدقة، لكن الأمر سيستغرق بعض الوقت والمجهود للحصول على القوام المناسب؛ قد يكون غير متساوٍ بعض الشيء، لكنك لا تريد قطعاً كبيرة أو حبات أرز كاملة).
2. قم بغلي 4 ليترات من الماء والملح في قدر كبير.
3. في وعاء كبير مقاوم للحرارة، يُمزج الكراث مع ¼ كوب من الكزبرة ونصف كوب من النعناع والبصل الأخضر ورقائق الفلفل الحار والسكر. سخني ¼ كوب الزيت المتبقي في المقلاة المحجوزة على نار عالية حتى يبدأ الدخان في الاشتعال. (قد يستغرق ذلك عدة دقائق حسب الموقد الخاص بك؛ فأنت تريد أن يكون الزيت ساخنًا للغاية). يُسكب الزيت الساخن بحذر فوق خليط الكراث والأعشاب (يجب أن يصدر أزيزاً) مع الاحتفاظ بالمقلاة. أضيفي صلصة السمك وعصير الليمون الحامض إلى الوعاء وقلبي حتى يذوب السكر.
4. أضيفي اللحم ونصف كوب ماء إلى المقلاة المحفوظة واطهيه على نار متوسطة الحرارة مع التقليب من حين لآخر وتفتيت اللحم حتى ينضج تمامًا دون أن يتحمر، لمدة 6 إلى 8 دقائق. (إذا بدأ اللحم في التلوين، أضيفي المزيد من الماء إلى المقلاة بمقدار ملعقتين كبيرتين في كل مرة لمنع تحمره). استخدم ملعقة مثقوبة لنقل اللحم إلى الوعاء الذي يحتوي على خليط الكراث والأعشاب مع التخلص من أي سائل في المقلاة. يُضاف ¼ كوب المتبقي من كل من الكزبرة والنعناع ويُقلب المزيج. (في حالة التحضير المسبق، انتظري إضافة ما تبقى من الكزبرة والنعناع حتى البدء في طهي المعكرونة؛ غطي خليط اللحم واتركيه جانباً لمدة تصل إلى ساعة واحدة قبل متابعة الوصفة).
5. أضيفي المعكرونة إلى الماء المغلي واطهيها حتى تنضج تمامًا (الحد الأدنى من تعليمات العبوة). صفيها مع التخلص من الماء الزائد وأعيديها إلى القدر. يُضاف خليط اللحم إلى المعكرونة مع كشط الوعاء مع ثلاثة أرباع مسحوق الأرز. تُقلب المكونات لتتجانس.
6. تُنقل إلى طبق التقديم ويُرش مسحوق الرز المتبقي وتُقدم مع شرائح الليمون الحامض.
