تطور علماء كوريين طريقة جديدة لجعل اللحم المزروع في المختبر يشبه اللحم الحقيقي. هل ستحدث هذه الابتكارات ثورة في صناعة اللحوم؟ اقرأ المزيد على موقع خَبَرْيْن.
هل تريد هذا البرجر متوسط النضج أم مطهو جيداً أم مطهو جيداً أم مطهو جيداً؟
يقول باحثون في كوريا الجنوبية إنهم طوروا طريقة جديدة لجعل مذاق اللحم المزروع في المختبر مثل اللحم الحقيقي. قد يبدو كقرص شفاف بلون العلكة الوردي، لكن العلماء يأملون أن يُحدث ثورة في اللحوم التي يتناولها الناس في أطباقهم.
بدأت اللحوم المزروعة في المختبر - وتسمى أيضًا اللحوم المستنبتة أو اللحوم المستنبتة بالخلايا - في الظهور كبديل للحوم التقليدية، حيث تقدم نفس الفوائد الغذائية والتجربة الحسية دون أن يكون لها نفس البصمة الكربونية
يتم تصنيعها عن طريق زراعة الخلايا الحيوانية مباشرة في المختبر على هياكل ثلاثية الأبعاد تسمى "السقالات"، والتي تسمح للخلايا بالتكاثر، مما يلغي الحاجة إلى تربية الحيوانات وتربيتها.
وقد ابتكر العلماء كل شيء من كرات اللحم المستنبتة إلى شرائح اللحم المطبوعة ثلاثية الأبعاد. وفي حين أن بعض التكرارات السابقة للحم البقري المستنبت قد حاكى شكل وملمس اللحم البقري الحقيقي، إلا أن دراسة جديدة قد أغفلت عنصرًا أساسيًا: الطعم.
ولكن في الدراسة، التي نُشرت يوم الثلاثاء في مجلة Nature Communications، يقول الباحثون إنهم توصلوا إلى حل هذه الشفرة، حيث طوروا لحمًا مستنبتًا يولد "نكهات لحم البقر المشوي عند الطهي".
وقالت ميلاي لي، المؤلفة المشاركة في الورقة البحثية وطالبة الدكتوراه في قسم الهندسة الكيميائية والجزيئية الحيوية في جامعة يونسي في سيول، لشبكة سي إن إن: "النكهة هي أهم شيء لجعل اللحوم المستزرعة مقبولة على أنها حقيقية".
ولمحاكاة مذاق اللحوم التقليدية، أعادت لي وزملاؤها ابتكار النكهات المتولدة أثناء تفاعل ميلارد - وهو تفاعل كيميائي يحدث بين الحمض الأميني والسكر المختزل عند إضافة الحرارة، مما يعطي البرجر ذلك المذاق المتفحم اللذيذ.
وقد قاموا بذلك عن طريق إدخال مركب نكهة قابلة للتبديل في هيدروجيل قائم على الجيلاتين، لتشكيل ما يسمى بالسقالة الوظيفية، والتي وصفتها لي بأنها "التركيبة الأساسية للحم المستنبت".
ويبقى مركب النكهة، الذي يتكون من مجموعة نكهة ومجموعتين رابطتين، في السقالة حتى يتم تسخينها. وقال لي إنها "تشتغل" عندما يتم طهيها لمدة خمس دقائق عند درجة حرارة 150 درجة مئوية (302 درجة فهرنهايت)، مما يؤدي إلى إطلاق نكهات اللحم في تكرار لتفاعل ميلارد.
ولأن اللحوم المستزرعة غير صالحة للأكل بعد، فقد استخدم الباحثون أنفاً إلكترونياً "يحاكي نظام الأنف لدى البشر"، كما قال لي، لاختبار روائح اللحوم المستزرعة، ومعرفة مدى مقارنتها باللحوم التقليدية.
وقال لي إن الباحثين ركزوا في هذه الدراسة على إضافة نكهات "لحمية" و"مالحة"، ولكن يمكن أيضًا تكييف عامل النكهة لدمج نكهات أخرى - مثل النكهة الدهنية التي تأتي من لحم الأضلاع الطري على سبيل المثال.
ركز البحث على العلم الكامن وراء مذاق اللحوم المزروعة في المختبر، بدلاً من تسويق العملية، ولهذا السبب استخدم العلماء مواد غير غذائية. لكنهم يعتقدون أن الاستراتيجية يمكن تطبيقها على المواد التقليدية الصالحة للأكل، كما قال لي.
كما يخططون أيضاً لتقليل المنتجات الحيوانية المستخدمة في هذه العملية، بما في ذلك الهلام المائي القائم على الجيلاتين، للعمل على إنتاج لحم مزروع في المختبر خالٍ تماماً تقريباً من المواد المشتقة من الحيوانات.
إن تربية الماشية مسؤولة عن 6.2 مليار طن متري من ثاني أكسيد الكربون الذي يدخل الغلاف الجوي كل عام، وفقًا لبيانات الأمم المتحدة، وهذا يمثل حوالي 12% من جميع الانبعاثات التي يتسبب فيها الإنسان. إنتاج لحوم البقر هو الأكثر كثافة للكربون.
يتم وضع اللحوم المستزرعة كبديل صديق للمناخ للحوم الأبقار، على الرغم من أن بعض الدراسات تقول إن تأثيرها البيئي المحتمل قد يكون مبالغًا فيه ويعتمد على إيجاد طرق إنتاج أقل استهلاكًا للطاقة.
وقالت جينيفر جاكيه، أستاذة العلوم البيئية في جامعة ميامي، التي لم تشارك في البحث: "إن اللحوم المزروعة في المختبرات لديها إمكانات هائلة للمساهمة في النظم الغذائية المستدامة، ولكن من المحتمل أن تكون نكهتها مجرد عنصر صغير في نجاحها".
وقالت لـCNN: "يعتمد الكثير مما إذا كانت اللحوم المزروعة في المختبرات ستصبح مقبولة أو منتشرة على نطاق واسع ومدى سرعة انتشارها على تصرفات شركات اللحوم والألبان القوية".
كانت هناك بالفعل معارضة في الولايات المتحدة. ففي مايو الماضي، حظر حاكم ولاية فلوريدا رون ديسانتيس بيع اللحوم المزروعة معملياً في الولاية في محاولة لحماية المزارعين ومربي الماشية.
وقال ديسانتيس في بيان في ذلك الوقت: "اليوم، فلوريدا تقاوم خطة النخبة العالمية لإجبار العالم على تناول اللحوم المزروعة في طبق بتري أو الحشرات لتحقيق أهدافهم الاستبدادية".
ولكن في أماكن أخرى في الولايات المتحدة، من الممكن الحصول على دجاج مزروع في المختبر، ولكن ليس لحم البقر بعد.
في عام 2023، أعطت وزارة الزراعة الأمريكية الضوء الأخضر لشركتين - Good Meat و Upside Foods - للبدء في بيع منتجاتهما من الدجاج المستنبت، لتصبح ثاني ولاية قضائية بعد سنغافورة يمكن للمستهلكين شراؤها.
وطرحت الشركتان دجاجهما لأول مرة في المطاعم الراقية في الولايات المتحدة العام الماضي.
وفي شهر مايو، أصبح متجر Huber's Butchery في سنغافورة أول متجر تجزئة يبيع اللحوم المستزرعة، وهي عبارة عن دجاج مبشور من شركة Good Meat مصنوع من اللحوم المزروعة بنسبة 3% فقط. والباقي من مكونات نباتية، وفقًا لموقع Good Meat Good Meat على الإنترنت.
والآن بعد أن توصل فريق البحث في كوريا الجنوبية إلى جزء من اللغز لتحسين نكهة اللحوم المزروعة في المختبر، فإن التحدي التالي هو مزج هذا الطعم مع اللحوم المستزرعة التي تحاكي بشكل أفضل مظهر وملمس اللحم الحقيقي - من غير المرجح أن تكون النقطة الهلامية الوردية اللون على قائمة الطعام.
