جربت الطعام الفاخر المحضّر من ريش الدجاج. إليك كيف يتم إعداده - وماذا مذاقه

أنا شخصياً من أشد المعجبين بأي وجبة تحتوي على الدجاج، بدءاً من أجنحة الدجاج المقلية وحتى طبق الكوردون بلو على طريقة الذواقة - مهما كان طريقة تقديمه، فأنا أحب مذاقه. ولكن عندما اكتشفت مشروعاً مقره لندن يحول ريش الدجاج المهمل إلى بروتينات صالحة للأكل، أعترف أنني كنت متشككاً.

تتبع الشركة التي تقف وراء هذا المشروع، وهي شركة Kera Protein Ltd. نهجاً فريداً في إنتاج البروتين في المختبر. فهي تقوم بتحويل النفايات المهملة من صناعة الدواجن إلى لحوم مزيفة من خلال عملية تحلل مائي مكثفة مكونة من 13 خطوة.

بدأ مفهوم الشركة كمشروع طلابي لسوراوت كيتيبانثورن في جامعة سنترال سانت مارتينز في لندن في عام 2019. ومنذ ذلك الحين، تعمق هو وشريكه في العمل، توم واشنطن، في مسألة إدارة النفايات - مع التركيز بشكل خاص على ريش الدجاج. يقول Kittibanthorn: "لا يتعلق الأمر بابتكار شيء جديد"، "بل يتعلق الأمر فقط بتحسين ما لدينا بالفعل."

يمكن لبروتين لحم الريش أن يساعد في معالجة مشكلة واحدة على الأقل من مشاكل الاستدامة التي تعاني منها صناعة الأغذية: النفايات الزائدة. حيث يتم إهدار ما يصل إلى 3 ملايين طن من ريش الدواجن كل عام في الاتحاد الأوروبي وحده، وعادة ما يتم حرقها أو إلقاؤها في مكب النفايات.

رصدت Kittibanthorn فرصة ضائعة، حيث يمكن تحويل هذه النفايات المهملة المليئة بالكيراتين - البروتين الذي يتكون منه الشعر والجلد والأظافر - إلى منتج مفيد.

في Kera، يتم تنظيف ريش الدجاج الذي توفره مزرعة محلية وسحقه وخلطه مع الحمض والكيراتيناز - وهو إنزيم يكسر الروابط الكيميائية القوية للكيراتين. وبعد تسخينه بلطف وتقليبه لمدة تصل إلى 14 ساعة، يتم ترشيح الخليط وتبريده.

يقول كيتيبانثورن إن الشكل النهائي هو عبارة عن قوام مسحوق يشبه الكولاجين ويتفوق على مصادر البروتين التقليدية من حيث التغذية والنكهة، مضيفًا أن المادة التي تحاكي اللحوم تحتوي أيضًا على مستويات عالية من مضادات الأكسدة المشابهة لتلك الموجودة في التوت.

# #التغذي على الريش

كان أحدث تعاون لـ"كيرا" مع نادي عشاء تايلاندي مقره لندن يدعى "لام". هذا العمل الذي يديره ناثان "فايو" براون وباتاريتا "كيه جي" تاسانارابان، وهو متخصص في المأكولات الإقليمية المستوحاة من المنزل والتي تعرض أفضل المنتجات البريطانية من خلال أخذ النكهات الأصيلة لشمال تايلاند وإعادة ابتكارها لتجربة طعام معاصرة.

وفي 4 أبريل/نيسان، استضافت الشركة حفل إطلاق، يتألف من مأدبة من ستة أطباق، تهدف إلى إظهار تنوع منتج بروتين ريش الدجاج.

وتضمنت قائمة الطعام طبق "لاب ديب تارتار" التايلاندي الكلاسيكي مع صلصة السمك وبيض السمان المقدد والسمان المقرمش، وسلطة لحم البقر النيء حيث تم استبدال اللحم ببروتين كيرا، ومذاق الباذنجان الحار المدخن مع الكيرا المقرمش والخضروات الموسمية الجانبية.

وتبع ذلك حساء نودلز الأرز على طريقة لاوس مع معجون طماطم كيرا المفروم ومخلل الخردل الأخضر الحار وقطع "دجاج" السحابة المقلية كمطهر للوحة الطعام. وفي النهاية، كان هناك شربات جوز الهند المطعمة بالريش مع صلصة البيض المملح.

وعلى الرغم من تصوراتي المسبقة، إلا أنني فوجئت بسرور. كان لحم ريش كيرا غير قابل للاكتشاف، وكان مذاقه مشابه تماماً للحم الريش الحقيقي. لم ألاحظ سوى قوامه الذي شعرت أنه أكثر نشا من اللحم البقري العادي.

ويوضح كيتيبانثورن أن الطعام المصنوع من الريش ليس له نكهة مميزة. وبدلاً من ذلك، فإنها تميل إلى التقاط النكهات التي يتم طهيها - وهو ما يسمح للمرء بتلبية أذواق وقوام معين.

وقد وصف الشيف براون مفهوم المطعم بأنه طعام تايلاندي عطري مستوحى من المنزل، حيث يسلط كل طبق الضوء على منطقة مختلفة من البلاد ويقدم النكهات الإقليمية لتايلاند. وقد أتاح ذلك لبراون عرض التوابل الغنية المستخدمة في المطبخ التايلاندي الشمالي مثل عشب الليمون والتمر الهندي والفلفل الحار.

والهدف من هذا التعاون هو تغيير المفاهيم الثقافية تجاه الأشكال البديلة والمستدامة للبروتين، بالإضافة إلى التثقيف لتحدي الصور النمطية حول كيفية النظر إلى النفايات والتخلص منها.

"يقول براون: "إن وصمة العار تشكل عائقًا، ولكن هذه هي الإنسانية - فنحن نكسر الكثير من الحواجز طوال الوقت. فلماذا لا نحطم وصمة العار التي ستمنعنا في نهاية المطاف من أن نكون مستدامين؟

حل لمشكلة نفايات الدجاج؟

لصنع الطعام الذي جربناه، استخرجت Kera الريش من جثث الدجاج المهملة بالشراكة مع مزرعة محلية. يمكن إنتاج حوالي 190 جرامًا (6.7 أونصة) من البروتين المتحلل بالماء من ريش دجاجة واحدة، وفقًا لـ Kera.

أحد أكبر التحديات هو تكاليف الإنتاج - وهي مشكلة شائعة بالنسبة للحوم البديلة، بما في ذلك خيارات اللحوم "المزروعة في المختبر". يجب أن يخضع الريش لعملية استخراج الريش لمدة 34 ساعة، وهي عملية تستغرق 34 ساعة، وهي عملية تستغرق وقتاً طويلاً ومضنية من الناحية المالية. وتعمل الشركة حالياً بالشراكة مع مزرعة واحدة فقط، مما يجعل الإنتاج على نطاق متواضع.

ولتوسيع نطاق الإنتاج، يأمل كتيبانثورن وواشنطن في إنشاء مصنع إنتاج يتم فيه تخمير ريش الدجاج بالأنزيمات على نطاق أوسع، وسيتم تشغيل العملية بالحرارة الزائدة من خطوط الإنتاج الأخرى - مما يؤدي إلى استهلاك أقل للطاقة بشكل عام وتكاليف أقل.

إن معالجة نفايات الريش هي مجرد بداية، ويأملون أن يكون ذلك مصدر إلهام للعمل على منع الهدر في جميع أنحاء الصناعة.

ووفقًا لجمعية التربة غير الربحية، فإن الأنهار في المملكة المتحدة "معرضة لخطر التحول إلى مناطق ميتة مستنفدة من الحياة البرية" بسبب النفايات الملقاة من مصانع الدواجن. ويشير التقرير إلى أن نهر واي - رابع أطول أنهار المملكة المتحدة - يعاني من تكاثر العوالق الضارة بسبب التلوث الفوسفاتي من "الوحل المهمل" لما لا يقل عن 20 مليون دجاجة، وهو الآن في قلب دعوى قضائية.

كيرا في طور الحصول على شهادة الاتحاد الأوروبي للأغذية الجديدة، بحيث يمكن بيع منتجاتها بشكل قانوني على نطاق واسع. ويقول كيتيبانثورن إن هذه العملية قد تستغرق سنوات، على الرغم من وجود استثناءات لبعض الابتكارات المستدامة.

ويضيف قائلاً: "يمكن اعتبار نموذج أعمال كيرا شركة مستدامة لإدارة النفايات". "نأمل أن نحدث ثورة في الطريقة التي ينظر بها الناس إلى ريش الدجاج، وإظهار إمكاناته كمورد ثمين بدلاً من مجرد منتج ثانوي قذر."